Parfait al miele, yuzu gelato, fior di latte e the matcha di chef Randieri

Nelle creazioni dello chef Sebastiano Randieri, alla guida di Oblige Ristorante di Vignola, sono sempre presenti i sapori di Sicilia, la sua terra d'origine. Ama giocare tra dolce, salato e piccante e i suoi piatti sono un mix di armonia estetica, gusto e gioia per il palato.  

Base semifreddo

300g. Tuorlo -  600g. Zucchero - 197g. Acqua - 2g. Vaniglia - Base Parfait al miele - 100g. Base semifreddo - 200g. Miele D’arancio - 700g. Panna Semimontata - q.b. Scorza d’arancio

Incorporare il tutto e mettere negli stampi da savarin, unire due stampi e cospargere il nostro dolce di burro di cacao bianco.

Base Parfait al miele

100g. Base semifreddo - 200g. Miele D’arancio - 700g. Panna Semimontata - q.b. Scorza d’arancio

Incorporare il tutto e mettere negli stampi da savarin, unire due stampi e cospargere il nostro dolce di burro di cacao bianco.

Crumble al miele

60g. Farina Integrale -  45g. Burro Morbido - 15g. Miele - 10g. Zucchero di canna - q.b. Cannella in polvere - Salsa di Caramello allo yuzu - 450g. Panna al 35% - 120g. Zucchero - 120g. Glucosio - 2g. Sale - 60g. Burro - 20g. Yuzu

Fare un caramello con zucchero e glucosio, togliere dal fuoco ed incorporare prima il burro dopo la panna ed infine lo yuzu e un pizzico di sale.

Salsa di Caramello allo yuzu

450g. Panna al 35% - 120g. Zucchero - 120g. Glucosio - 2g. Sale - 60g. Burro - 20g. Yuzu

Fare un caramello con zucchero e glucosio, togliere dal fuoco ed incorporare prima il burro dopo la panna ed infine lo yuzu e un pizzico di sale.

Riso soffiato Croccante

80g. Zucchero - 50g. Miele - 150g. Riso Soffiato - Chips Alveare - 30g.  Miele - 30g. Burro - 30g. Farina 00 - 30g. Albume

Fare sciogliere il burro poi mescolare tutti gli ingredienti, stendere nello stampo ed infornare a 170°C per 2 minuti.

Chips Alveare

30g.  Miele - 30g. Burro - 30g. Farina 00 - 30g. Albume

Fare sciogliere il burro poi mescolare tutti gli ingredienti, stendere nello stampo ed infornare a 170°C per 2 minuti.

Gelato fior di latte 

1Lt Latte intero fresco

Mettere in infusione cannella e anice stellato

100g. Zucchero semolato - 10g. Stabilizzante - 150g. panna - 35g. Sciroppo di Glucosio - 70g.Latte magro in polvere - 50g. Miele

Mantecare il tutto

Per decorare

Polvere di The Matcha

Polline secco tostato 

A cura di Indira Fassioni