Parfait al miele, yuzu gelato, fior di latte e the matcha di chef Randieri
- DIFFICOLTA facile
Nelle creazioni dello chef Sebastiano Randieri, alla guida di Oblige Ristorante di Vignola, sono sempre presenti i sapori di Sicilia, la sua terra d'origine. Ama giocare tra dolce, salato e piccante e i suoi piatti sono un mix di armonia estetica, gusto e gioia per il palato.
INGREDIENTI
Base semifreddo
- tuorlo 300 g
- zucchero 600 g
- acqua 197 g
- vaniglia 2 g
Base Parfait al miele
- base semifreddo 100 g
- miele d'arancio 200 g
- panna semimontata 700 g
- scorza arancio q.b.
Crumble al miele
- farina integrale 60 g
- burro morbido 45 g
- miele 15 g
- zucchero di canna 10 g
- cannella in polvere q.b.
Salsa di Caramello allo yuzu
- panna al 35% 450 g
- zucchero 120 g
- glucosio 120 g
- sale 2 g
- burro 60 g
- yuzu 20 g
Riso soffiato Croccante
- zucchero 80 g
- miele 50 g
- riso soffiato 150 g
Chips Alveare
- miele 30 g
- burro 30 g
- farina 00 30 g
- albume 30 g
Gelato fior di latte
- Latte intero fresco 1 l
- Zucchero semolato 100 g
- stabilizzante 10 g
- panna 150 g
- sciroppo di glucosio 35 g
- Latte magro in polvere 70 g
- miele 50 g
Per decorare
- polvere the matcha
- polline secco tostato
PROCEDIMENTO
Base semifreddo
300g. Tuorlo - 600g. Zucchero - 197g. Acqua - 2g. Vaniglia - Base Parfait al miele - 100g. Base semifreddo - 200g. Miele D’arancio - 700g. Panna Semimontata - q.b. Scorza d’arancio
Incorporare il tutto e mettere negli stampi da savarin, unire due stampi e cospargere il nostro dolce di burro di cacao bianco.
Base Parfait al miele
100g. Base semifreddo - 200g. Miele D’arancio - 700g. Panna Semimontata - q.b. Scorza d’arancio
Incorporare il tutto e mettere negli stampi da savarin, unire due stampi e cospargere il nostro dolce di burro di cacao bianco.
Crumble al miele
60g. Farina Integrale - 45g. Burro Morbido - 15g. Miele - 10g. Zucchero di canna - q.b. Cannella in polvere - Salsa di Caramello allo yuzu - 450g. Panna al 35% - 120g. Zucchero - 120g. Glucosio - 2g. Sale - 60g. Burro - 20g. Yuzu
Fare un caramello con zucchero e glucosio, togliere dal fuoco ed incorporare prima il burro dopo la panna ed infine lo yuzu e un pizzico di sale.
Salsa di Caramello allo yuzu
450g. Panna al 35% - 120g. Zucchero - 120g. Glucosio - 2g. Sale - 60g. Burro - 20g. Yuzu
Fare un caramello con zucchero e glucosio, togliere dal fuoco ed incorporare prima il burro dopo la panna ed infine lo yuzu e un pizzico di sale.
Riso soffiato Croccante
80g. Zucchero - 50g. Miele - 150g. Riso Soffiato - Chips Alveare - 30g. Miele - 30g. Burro - 30g. Farina 00 - 30g. Albume
Fare sciogliere il burro poi mescolare tutti gli ingredienti, stendere nello stampo ed infornare a 170°C per 2 minuti.
Chips Alveare
30g. Miele - 30g. Burro - 30g. Farina 00 - 30g. Albume
Fare sciogliere il burro poi mescolare tutti gli ingredienti, stendere nello stampo ed infornare a 170°C per 2 minuti.
Gelato fior di latte
1Lt Latte intero fresco
Mettere in infusione cannella e anice stellato
100g. Zucchero semolato - 10g. Stabilizzante - 150g. panna - 35g. Sciroppo di Glucosio - 70g.Latte magro in polvere - 50g. Miele
Mantecare il tutto
Per decorare
Polvere di The Matcha
Polline secco tostato
A cura di Indira Fassioni
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