Tartelletta al limone

"Tartelletta al limone" dello chef Andrea Leali del Ristorante Casa Leali sul Garda

Impastare il burro con lo zucchero e gli aromi, aggiungere poi i tuorli e infine la farina debole setacciata e successivamente la farina di mandorle. Stendere tra due fogli di carta forno e lasciare riposare per stabilizzare la struttura.

Montare i tuorli leggermente intiepiditi con lo zucchero, una volta montati, aggiungere la scorza di limone, a parte ammorbidire la gelatina e scaldare 30gr di succo di limone, inserire la gelatina e tenere da parte, aggiungere ai tuorli il latte condensato e versare a filo il succo di limone, compreso quello con la gelatina. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti.

Cubettare le scorze di limone in una piccola brunoise, sbianchirle in acqua per tre volte, rinnovando l’acqua 3 volte, una volta compiuta questa operazione, miscelare le scorze con tutti gli altri ingredienti a freddo e cuocerle a fuoco lento fino a che saranno tenere. In caso rimangano tenaci, aggiungere dell’acqua in più sequenze fino a intenerire le scorze. Una volta raffreddate condire con della melissa tagliata sottilissima.

Riporre in 100 gr di panna gli ingredienti per l’infusione e lasciare nel roner per 2 ore a 75°. Scolare, filtrare e aggiungere al resto della panna. Montare e zuccherare con velo setacciato.

Per la polvere di foglia di limone: lavare le foglie di limone e metterle quindi a seccare a 75°C fino a completa essiccatura. Frullare e setacciare e conservare in un luogo asciutto.

Per la polvere di limone bruciato: tagliare a spicchi i limoni spremuti e metterli in forno a 230°C per circa 7/10 minuti, abbassare la temperatura e lasciar seccare i limoni in forno fino a completa essiccatura, frullare e setacciare.

Per la cialda cristallina: portare a 165°. Una volta cotto stendere sul silpat e lasciare raffreddare. Una volta raffreddato, macinare, formare e passare al forno statico 3 minuti a 200°.

Montaggio: stendere la frolla e foderare lo stampo. Cuocere per 11 minuti a 170°, raffreddare. Stendere 25 gr di confit di scorze sul fondo della frolla, aggiungere la crema di limone e cuocere per 4 minuti a 160°. Fare delle piccole spirali sui lati con la panna fresca. Sopra adagiare la cialda cristallina allo zucchero da cospargere con le polveri di foglia di limone e limone bruciato e del pepe agrumato.

A cura di Indira Fassioni