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Porcini, mirtilli, vaniglia e mandorle

Porcini, mirtilli, vaniglia e mandorle
  • DIFFICOLTA facile

Questa ricetta è proposta dallo chef resident Luigi Ficca del ristorante Origin di Terni. E' una vellutata di porcini, con mirtilli, vaniglia e mandorle, Un piatto che scalda i freddi inverni umbri e che si rifà alla tradizione culinaria delle zone più "montane" dove è tipico il consumo di zuppe di legumi e prodotti del bosco. Si tratta di un piatto vegetariano, con gli ingredienti del sottobosco ingentiliti da aromi dolci e avvolgenti che si uniscono alle sensazioni più austere dei funghi

INGREDIENTI

Per la vellutata di funghi

  • porcini 300  g
  • vaniglia 1/2  stecca
  • alloro 1  foglia
  • patata media 1
  • cipolla 1  spicchio
  • brodo vegetale 1  l
  • latte 50  g
  • crema di latte 30  g
  • olio Evo

per i funghi porcini

  • porcini 100  g
  • timo
  • whisky 1  cucchiaino
  • zucchero di canna 1  cucchiaino
  • timo 1  rametto
  • prezzemolo 2  gambi

per il latte di mandorle

  • mandorle 50  g
  • brodo vegetale 100  g
  • polvere anice stellato

per l'aria di mirtilli

  • mirtilli 1  cestino
  • lecitina 1  cucchiaino

PROCEDIMENTO

Per la vellutata di funghi

 

Far sudare il trito di cipolla con la vaniglia e l’alloro, aggiungere i funghi, precedentemente mondati e tagliati, unire la patata a brunoise, far insaporire e coprire con il brodo, far sobbollire per 15 minuti, aggiungere latte e crema di latte, continuare la cottura per 5 minuti. Togliere dal fuoco, rimuovere la vaniglia e l’alloro, frullare e aggiustare di sale.


Per i funghi porcini


In una padella unta d’olio, aggiungere le erbe, scaldare per bene, aggiungere i funghi e lo zucchero di canna, sfumare con il whisky, far evaporare, togliere dal fuoco e tenere da parte.

 


Per il latte di mandorle


Frullare tutti gli ingredienti, aggiustare di sale, setacciare.


Per l’aria di mirtilli 


Passare all’estrattore i mirtilli, frullare il liquido ottenuto con la lecitina.
Versare la zuppa su un piatto fondo, unire i funghi caramellati, il latte di mandorle e l’aria di mirtilli.

 

A cura di Indira Fassioni 

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