Porcini, mirtilli, vaniglia e mandorle
- DIFFICOLTA facile
Questa ricetta è proposta dallo chef resident Luigi Ficca del ristorante Origin di Terni. E' una vellutata di porcini, con mirtilli, vaniglia e mandorle, Un piatto che scalda i freddi inverni umbri e che si rifà alla tradizione culinaria delle zone più "montane" dove è tipico il consumo di zuppe di legumi e prodotti del bosco. Si tratta di un piatto vegetariano, con gli ingredienti del sottobosco ingentiliti da aromi dolci e avvolgenti che si uniscono alle sensazioni più austere dei funghi.
INGREDIENTI
Per la vellutata di funghi
- porcini 300 g
- vaniglia 1/2 stecca
- alloro 1 foglia
- patata media 1
- cipolla 1 spicchio
- brodo vegetale 1 l
- latte 50 g
- crema di latte 30 g
- olio Evo
per i funghi porcini
- porcini 100 g
- timo
- whisky 1 cucchiaino
- zucchero di canna 1 cucchiaino
- timo 1 rametto
- prezzemolo 2 gambi
per il latte di mandorle
- mandorle 50 g
- brodo vegetale 100 g
- polvere anice stellato
per l'aria di mirtilli
- mirtilli 1 cestino
- lecitina 1 cucchiaino
PROCEDIMENTO
Per la vellutata di funghi
Far sudare il trito di cipolla con la vaniglia e l’alloro, aggiungere i funghi, precedentemente mondati e tagliati, unire la patata a brunoise, far insaporire e coprire con il brodo, far sobbollire per 15 minuti, aggiungere latte e crema di latte, continuare la cottura per 5 minuti. Togliere dal fuoco, rimuovere la vaniglia e l’alloro, frullare e aggiustare di sale.
Per i funghi porcini
In una padella unta d’olio, aggiungere le erbe, scaldare per bene, aggiungere i funghi e lo zucchero di canna, sfumare con il whisky, far evaporare, togliere dal fuoco e tenere da parte.
Per il latte di mandorle
Frullare tutti gli ingredienti, aggiustare di sale, setacciare.
Per l’aria di mirtilli
Passare all’estrattore i mirtilli, frullare il liquido ottenuto con la lecitina.
Versare la zuppa su un piatto fondo, unire i funghi caramellati, il latte di mandorle e l’aria di mirtilli.
A cura di Indira Fassioni
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