Cheesecake alla vaniglia con nocciole e salsa di caffè

PROCEDIMENTO

Per la base tritate le nocciole nel mixer con la farina fino a ottenere una polvere finissima. Unite lo zucchero, un pizzico di sale e il burro freddo a dadini, poi frullate fino a ottenere un composto in briciole. Unite il tuorlo, frullate fino a quando la pasta rimane attaccata alle lame e formate un panetto. Avvolgetelo in un foglio di pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Per il ripieno, incidete la bacca di vaniglia, raschiate l’interno della lama con un coltellino, prelevate i semi e trasferiteli in una ciotola con il formaggio e lo zucchero.

Frullate con delle fruste elettriche per ottenere una crema omogenea; unite l’uovo, il tuorlo e la panna e frullate nuovamente per pochi secondi.

Stendete la base della cheesecake di un’altezza di 3 mm di spessore, ricoprite il fondo di uno stampo di 20 cm rivestito con carta da forno bucherellando la pasta con una forchetta e cuocete in forno preriscaldato a 160° per 20 minuti.

Eliminate la carta, versate nello stampo la crema di formaggio, abbassate la temperatura del forno a 120° e cuocete per altri 40-45 minuti. Lasciate raffreddare il dolce e successivamente trasferitelo in frigorifero.

Per la salsa, riunite in un pentolino lo zucchero e la maizena, versando a filo il caffè freddo. Cuocete successivamente la salsa a fiamma bassa fino a che si addensa, poi lasciatela raffreddare e versatela in un biberon da porre in frigorifero.

Preparate le nocciole caramellate infilzandole con degli spiedini di legno. Cuocete 100 g di zucchero con un cucchiaio di acqua fredda fino alla formazione di un caramello ambrato. Immergete per qualche secondo il fondo del pentolino in acqua fredda per fermare la cottura e successivamente immergete la frutta secca nel caramello: quando inizia ad addensarsi, estraete la frutta secca in modo che il caramello formi dei filamenti e infilzate lo spiedino in un in una ciotola, tenendolo capovolto fino a che lo zucchero non si solidifica.

Estraete la cheesecake dallo stampo, tagliatela a barrette, disponete la salsa a spirale nei piatti e posizionatevi sopra la porzione di dolce. Decorate con le nocciole caramellate (dopo averle sfilate dallo stecco) e spolverizzate a piacere il piatto con la polvere di mango prima di servire.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni