Linguine cotte in bisque di gambero rosso mantecate con aglio nero, crema di burrata e tartare di gambero

Una ricetta che vi porterà in riva al mare con il sapore del gambero, mangiando però con i piedi nella sabbia grazie alla burrata con il tocco della scorza di limone e l’aglio nero.

Pulite i gamberi eliminando gli occhi e mettete da parte testa e carapace. Lavate sedano, carota e cipolla e tagliateli a cubetti. Prendete i pomodorini, asciugateli e tagliateli a metà.

Tostate le verdure un paio di minuti con l’olio e aggiungete gli scarti di gambero tostandoli per 3-4 minuti. Coprite con ghiaccio e mescolare. Aggiungete i pomodorini, i gambi di prezzemolo e fate cuocere tutto a fuoco basso per almeno 1 ora.

Una volta cotti gli ingredienti, frullate fino ad ottenere una crema densa. Infine, setacciate con l’aiuto di un colino a maglie fini. Frullate l’aglio nero con acqua calda e olio, a parte frullate anche la burrata.

Tritate al coltello la polpa di gamberi per ottenere una tartare e conditela con sale, olio e una grattata di scorza di limone. Tenete tre gamberi da parte e tagliateli grossolanamente.

A questo punto, cuocete le linguine per la metà del tempo, dopo di che scolatele e mettetele fino al termine della cottura nella bisque, aggiungendo acqua di cottura se necessario. Un minuto prima del termine, aggiungete anche la polpa dei tre gamberi tagliati in precedenza e mantecate in una boule con salsa all’aglio.

Impiattate ponendo la tartare sopra le linguine e servite con una spolverata di limone e gocce di crema di burrata.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni