Milano: alta cucina nel Quadrilatero della Moda
Alla riscoperta di sapori nostalgici e ricette tradizionali: Chef Fabrizio Borraccino si racconta al Tgcom24 da una straordinaria location nel cuore della città
Nato come seconda proprietà del brand Four Seasons Hotels and Resorts in Europa, il Four Seasons Hotel Milano sorge nel centro storico della città (in via Gesù), o meglio nel Quadrilatero della Moda, e occupa gli spazi di una location ricca di una lunga e illustre storia: Palazzo d'Adda, convento nel XV secolo, quartier generale del Generale Radetzky durante l'occupazione austriaca e poi residenza privata di una delle più importanti famiglie meneghine.
Chef Fabrizio Borraccino Foto: Gabriele Fani
Crema di limone, zenzero, fragole e gelato al basilico
Four Seasons Hotel - Milano
Pici al lampredotto, peperone friggitello, pecorino e rigatino croccante
Ristorante La Veranda - Four Seasons Hotel - Milano
Delizia al cioccolato 70% con lampone ghiacciato
Four Seasons Hotel - Milano Foto: Paul Thuysbaert
Animella di vitello, crema di pomodoro verde, papavero in foglie, briciole di pane e caviale Calvisius
Crema di erbe selvatiche con avena, ricotta di pecora e fiori
Piccione con cannolo farcito della sua coscia, pesto di ortica e salsa al coriandolo.
È sul chiostro quattrocentesco che affaccia, con le sue ampie vetrate, il ristorante La Veranda, un'oasi di tranquillità al riparo dalla frenesia metropolitana. Che da pochi mesi ha dato il benvenuto a Fabrizio Borraccino, nuovo Executive Chef, e alla sua cucina dell'autenticità: una visione contemporanea della gastronomia italiana che mira alla riscoperta di sapori nostalgici e ricette tradizionali con influenze regionali, esaltazione delle materie prime e del terroir che le contraddistingue.
Di origini abruzzesi, Fabrizio ha avuto il privilegio di lavorare all'interno dell'hotellerie di lusso (a livello internazionale), che negli anni lo ha visto diventare Sous Chef prima del Four Seasons Hotel Geneve e poi del celebre hotel di Porto Ercole Il Pellicano. E più recentemente, nel Chianti, è riuscito a conquistare la sua prima stella Michelin al ristorante Poggio Rosso del Relaix & Chateaux Borgo San Felice.
Pausa pranzo leggera e cena d'autore gourmet: è la rinnovata offerta gastronomica dell'esclusivo hotel a 5 stelle sotto la sua guida. Per un incontro di lavoro o tra amici, lo chef propone piatti di gustosa leggerezza come la Tartare di manzo selezione Macelleria Damini con puntarelle, capperi di Pantelleria IGP e Parmigiano Reggiano DOP, la toscana bresaola di razza Maremmana Podere Aia Colonna, il Pecorino di Pienza con giardiniera, e il delicato Salmone Upstream delle Isole Fær Øer alla griglia con radicchio, spinacini e limone. L'informalità del pranzo lascia spazio a una sofisticata atmosfera serale, suggellata da piatti come l'Animella di vitello con crema di pomodoro verde, papavero in foglie, briciole di pane e caviale Calvisius, il Risotto “Gran Gallo Riserva” carnaroli con robiola di capra, piselli, limone candito e capperi, il Maialino “Cinturello Orvietano” con cipollotto, rapa rossa acidula e salsa al timo.
Ecco l'intervista in cui lo chef si racconta al Tgcom24.
Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Faccio ginnastica e poi colazione con del tè verde e zenzero
Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
La mia giornata tipo è al lavoro. Inizia alle 8.30 e finisce verso le 23.00/23.30
Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
Sicuramente le erbe aromatiche
Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
Il primo piatto in assoluto che ricordo di aver cucinato a casa mia è stato un risotto allo zafferano durante una cena con amici.
E quale ha avuto più successo?
Ci sono diversi piatti che hanno avuto un gran successo; in carta ne abbiamo alcuni esempi, uno di questi è il risotto carnaroli con robiola di capra, piselli, capperi e limone candito.
Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
Autentica, sapiente ed equilibrata nella sua interezza. E che cerca sempre di stupire.
Se fossi un film, che film saresti?
“Non ci resta che piangere”, di Troisi e Benigni.
Se fossi una canzone, che canzone saresti?
Sicuramente una canzone allegra e che induca a ballare!
Qual è il giudice che temi di più?
Mia nonna
Qual è il tuo ristorante preferito?
Amo le piccole realtà, che lavorano con amore, serietà e semplicità.
Qual è un tuo difetto?
Sono molto esigente.
E un tuo pregio?
Onestà e disponibilità.
Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
Il pasticciere.
www.fourseasons.com/it/milan/
Di Indira Fassioni