Mangiare sul Gargano: sei tappe tra scogliere, trabucchi ed entroterra

È una delle aree più affascinanti e meno scontate della Puglia gastronomica. Un promontorio che fonde mare e montagna, ulivi e pini, pesce azzurro e panificati ancestrali. Un territorio che sfugge alle definizioni semplici, e forse è proprio questa la sua forza.
Siamo nel Gargano, dove la cucina non si lascia raccontare con due cliché: bisogna andarci, assaggiare, ascoltare chi coltiva, cucina, pesca. Ma soprattutto va vissuta con calma, morso dopo morso, con lo sguardo rivolto al paesaggio e la mente libera da etichette.

Prima ancora di sedersi a tavola, è il caso di soffermarsi su un elemento iconico della costa garganica: i trabucchi. Veri e propri monumenti viventi della tradizione marinara, queste strutture in legno ancorate alle rocce sfruttano le correnti per pescare, senza bisogno di uscire in mare aperto. Una forma di pesca ingegnosa, nata per affrontare condizioni spesso ostili: acque mosse, coste impervie, e un passato segnato dalle incursioni.

Tra Vieste e Peschici, molti trabucchi sono stati recuperati grazie all’associazione I Trabucchi del Gargano, che dal 2012 lavora per tutelarne la memoria e la funzione, affiancando agli ultimi maestri una rete di appassionati, studiosi e giovani del territorio. Alcuni sono ancora attivi, altri si visitano durante workshop o escursioni guidate.

Osservarli da vicino (magari al tramonto, con le reti calate e il profumo del mare addosso) è un’esperienza che racconta di un rapporto millenario tra uomo e ambiente, fatto di adattamento, rispetto e ingegno. Un patrimonio che, più che essere fotografato, va vissuto.

A pochi chilometri da Peschici, affacciato su una delle baie più scenografiche del Gargano, Camavitè è uno di quei posti difficili da definire con una sola etichetta. Non è solo un ristorante, non è solo una struttura ricettiva: è un’idea precisa di accoglienza. Quella di Vincenzo De Nittis, chef e sommelier, che insieme alla sorella Maria ha costruito un progetto che mescola cucina di territorio, libertà assoluta e una forte dimensione esperienziale.

La cucina è essenziale e pensata, costruita sul prodotto ma con uno sguardo personale sulla tradizione garganica. Il menu alterna piatti alla carta, crudi di mare e percorsi degustazione: tra questi, spiccano quello dedicato alla madre Teresa (più affettivo e rassicurante), la provocazione controllata di “Burn Out!”, o la formula “Vincè Pensaci Tu”, dove lo chef guida l’intero percorso.

I crudi sono uno dei punti di forza: ostriche, gamberi viola, scampetti, tartare e seppie vengono serviti in purezza, con il minimo intervento, per valorizzare al massimo la freschezza del pescato. Tra gli antipasti, piatti di equilibrio come il carpaccio di polpo con guacamole, le cozze ripiene e fritte con pomodorino secco e il gazpacho con tagliatella di seppia e panzanella fondono classicità e leggerezza estiva. Un omaggio alla cucina domestica è la parmigiana rossa con fondente di provola e basilico, emblema di comfort e radici.

Nei primi piatti, la tecnica dialoga con l’istinto: dalle orecchiette al nero di seppia con burrata liquida e cime di rapa in doppia consistenza, fino al raviolo cacio e pepe con ragù di podolica a lenta cottura, ogni proposta dimostra consapevolezza aromatica e rispetto delle consistenze.

A completare l’esperienza, una piccola “dispensa” gastronomica dove acquistare conserve, birre artigianali, pesti e prodotti del territorio selezionati dallo staff. L’idea è chiara: creare un legame che vada oltre il pasto, portandosi via — anche solo in parte — il sapore autentico di questo angolo di Gargano.

Situato in un ex oleificio industriale affacciato sul porto turistico di Vieste, Acqua è il ristorante di Pasquale Pellegrino, chef viestano con formazione ALMA e un curriculum in cucine stellate. La sua cucina è una sintesi limpida e profonda: stagionalità, tecnica calibrata e un’attenzione quasi maniacale alla materia prima.

Qui il mare è protagonista, raccontato con rispetto ma senza rigidità: la tradizione è un linguaggio, non una gabbia. Il menu degustazione costruisce una narrazione coerente, dove ogni piatto nasce da un equilibrio aromatico preciso.
Un esempio? L’acquasale con alici marinate e ciliegie gioca sul contrasto dolce-salato, richiamando la cucina contadina con una pulizia moderna. Le cozze ripiene “alla viestana” reinterpretano un classico locale con nuovi tocchi vegetali, mentre il polpo con patate e olive leccino è un omaggio alla cucina di famiglia, nobilitato da olive premiate a livello nazionale.

Tra i primi, spiccano la tagliatella al burro con canocchie e tartufo estivo, opulenta ma equilibrata, e il mezzo pacchero ripieno di baccalà mantecato con salsa pil pil, dove consistenze e emulsioni si intrecciano con eleganza. Il risotto con gambero rosso, bufala affumicata e limone candito unisce mare e terra con sapori riconoscibili e una mano raffinata.

Nei secondi, il twist dato dalla frittura di calamari con maionese alla barbabietola convive con piatti più strutturati come il carré d’agnello con salsiccia di maialino nero e tartufo, accompagnato da millefoglie di patate e fondo di cottura. Non mancano richiami al repertorio locale, come il torcinello con scampo e salsa d’arrosto o la ciambotta di pesce, che rimandano alla tradizione gastronomica del territorio.

L’ambiente, moderno e minimale, lascia la scena ai piatti: nessuna sovrastruttura, solo una cucina che riflette con lucidità la propria origine e il proprio futuro. Per chi cerca una cucina d’autore che sappia unire tecnica e autenticità, Acqua è una tappa obbligata nel Gargano contemporaneo.

Immerso nel Parco Nazionale del Gargano, tra ulivi secolari e silenzi profondi, Oliveto Medina è un’azienda agricola familiare che da oltre un secolo pratica l’agricoltura biologica. I fratelli Gianluigi, Donato e Mariano Medina portano avanti un’eredità che unisce metodi tradizionali e visione moderna: filiera corta, qualità certificata e dialogo diretto con chi sceglie i loro prodotti.

Il gioiello dell’azienda è la linea “Linfa d’Oro”, con due monovarietali che incarnano l’identità olivicola del Gargano: l’Ogliarola Garganica, delicata e versatile, e la Coratina, più intensa e ricca di polifenoli, dal profilo erbaceo deciso. Entrambe lavorate a freddo entro 12 ore dalla raccolta, filtrate con cura e confezionate nei dettagli. Il risultato è un extravergine elegante, premiato nel 2025 con le Tre Foglie del Gambero Rosso.

Compagno ideale per questo olio è il pane tradizionale del Gargano, prodotto da realtà come Solco Garganico. Qui farine di grani antichi, lievito naturale e tecniche artigianali si uniscono per dare vita a pani di grandi dimensioni (anche oltre 12 kg), cotti in forno di pietra refrattaria con croste croccanti e molliche fragranti.

Spostandosi verso l’entroterra garganico, poco fuori San Giovanni Rotondo, Tenute Il Mandrione è una realtà biologica su oltre 60 ettari che comprende oliveti, vigneti, mandorleti e campi di grano. Il progetto non si limita alla produzione, ma si propone di curare un ecosistema rurale che rispetta i cicli della terra e valorizza la biodiversità.

La famiglia D’Amico, da tre generazioni legata a questa terra, ha trasformato l’azienda in un sistema integrato: frantoio, cantina, laboratorio di trasformazione e una foresteria per chi vuole vivere da vicino l’esperienza agricola.

Le varietà coltivate sono quelle storiche del Gargano: Ogliarola, Coratina, Nero di Troia. Tutto è lavorato sul posto, con un’attenzione meticolosa alla qualità, tanto nell’olio quanto nei vini naturali — rossi, bianchi e rosati — prodotti da Primitivo, Montepulciano e Bombino bianco.

Il punto vendita aziendale è il cuore del progetto: oltre ad assaggiare e acquistare, si può approfondire la conoscenza di fermentazioni spontanee, tecniche di molitura e potature secolari. Per chi cerca un legame autentico tra territorio e produzione, Il Mandrione è un appuntamento da non perdere.

Chi desidera una pausa leggera ma curata, con i piedi nella sabbia e vista su Portonuovo, trova in Quasenada Beach Club una meta ideale. Situato lungo la litoranea tra Mattinata e Vieste, in uno degli scorci più belli della costa, propone un’offerta veloce ma studiata: insalatone, fritti, burger e panini di mare pensati per chi non vuole rinunciare al gusto nemmeno sotto l’ombrellone.

Tra i panini più riusciti spiccano il “Tunapop” con tartare di tonno, stracciatella e pesto di basilico; “Un Polpo al Cuore”, dove il polpo arrosto si sposa a una morbida crema di patate al rosmarino; e il “B.I.G. Salmo” con salmone crudo, zucchine fritte e maionese al peperone. Non mancano gli smash burger e le paposce — focacce ripiene tipiche del Gargano — come la “Polphub” con polpo, cipolla di Tropea e capperi, o la “Che Puglia!” con stracciatella, mortadella e pistacchio. L’atmosfera è rilassata ma curata nei dettagli, dall’impiattamento al servizio. Di giorno si mangia in pareo, e la domenica al tramonto si balla sulla sabbia: easy, ma mai banale.

Non basta una guida per raccontare tutto il Gargano gastronomico: serve tempo, ascolto e attenzione. Questo itinerario vuole essere un punto di partenza concreto, una selezione di luoghi dove qualità e autenticità si incontrano davvero. Dove la tecnica sposa il territorio, e l’accoglienza è pensata per durare.
 

Di Indira Fassioni