Irene Tolomei, la scienziata dei dolci che guida la pasticceria della Manfredi Fine Hotels Collection

C’è chi entra in pasticceria passando per scuole alberghiere e chi, come Irene Tolomei, ci arriva dalla porta laterale di un laboratorio di biologia. Il suo percorso, atipico e insieme emblematico, racconta molto della nuova generazione di pastry chef italiani: rigorosi nella tecnica, ma con la libertà di chi ha scelto la pasticceria come seconda vita.

Oggi, a 32 anni, Tolomei è Head Pastry Chef della Manfredi Fine Hotels Collection, il gruppo che riunisce indirizzi iconici come l’Hotel Palazzo Manfredi e il ristorante Aroma (una stella Michelin) a Roma. A lei è affidata non solo la firma dei dessert, ma anche lo sviluppo di un’intera filosofia dolce per gli hotel e i ristoranti del gruppo, con un’espansione in vista a Firenze.
 

Per capire Irene bisogna risalire a un’estate di quattordici anni fa, a Grisciano, un piccolo paese in provincia di Rieti. Un banco improvvisato alla sagra, biscotti e cheesecake cotti nel forno di casa, e la scoperta che il dolce può diventare linguaggio universale: "La gente si fermava, assaggiava, tornava a comprare. Ho capito che quella poteva essere la mia strada".

Dopo la laurea in Biologia e un autodidattismo fatto di libri, televisione e saloni di settore, arriva il momento che cambia le carte in tavola: nel 2018 la finale di Bake Off Italia. Conquista il secondo posto, vende l’auto e investe tutto in un corso alla Cast Alimenti. Da lì in poi il percorso diventa lineare e allo stesso tempo in ascesa: stage da Grué a Roma, esperienze al Raphael sotto la consulenza di Pietro Leemann, all’apertura del Mediterraneo al Maxxi e al ristorante All’Oro (una stella Michelin). Poi la chiamata a Villa Crespi, accanto ad Antonino Cannavacciuolo.

Tolomei non ama la parola “stilista”, ma nei suoi dolci c’è sempre un dettaglio che sorprende. Il rigore della scienza, applicato alle emulsioni e alle bilanciature, convive con un’estetica minimal. Nessun orpello superfluo, piuttosto un equilibrio tra freschezza, materia prima e leggerezza visiva. «Mi interessa che il lavoro emerga, ma non che il cliente pensi a un esercizio di stile», spiega.

La sua firma è chiara in creazioni come Il Colosseo, dessert simbolo del ristorante Aroma: una monoporzione che reinterpreta la torta ricotta e visciole, la più amata da Irene, decorata con uno stencil 3D disegnato da lei stessa. Non mancano incursioni nel mondo vegetale – ravanelli, piselli, mela verde – che diventano strumenti per raccontare un continuum con il percorso salato e per esplorare nuove possibilità di gusto.

Infine, c’è il lato ludico: i trompe-l’œil, dolci che si mascherano da cocco, popcorn o pizza, in un gioco di illusioni che diverte senza mai scadere nell’effetto gratuito.

Il talento tecnico, però, non basta a spiegare perché Irene Tolomei sia stata inserita da Forbes Italia tra i 30 Under 30 del 2024 e da Dolcesalato tra le donne più influenti della pasticceria. A fare la differenza è la sua visione etica del lavoro.

In un settore spesso segnato da turni infiniti e poca tutela, Tolomei ha costruito laboratori fondati sul rispetto: due giorni di riposo garantiti, orari compatibili con la vita privata, turni doppi aboliti. «Un team cresce solo se chi lo compone ha equilibrio e dignità», sottolinea. È un approccio che, oltre a consolidare la sua reputazione, ha reso i laboratori della Manfredi Collection un modello di gestione sostenibile.

Con il ruolo di guida della pasticceria del gruppo e il coordinamento di più outlet, Irene Tolomei oggi lavora su due binari paralleli: consolidare un linguaggio dolce che unisca coerenza e personalità, e formare nuove generazioni di professionisti. All’Italian Chef Academy di Roma, dove insegna, porta in aula lo stesso rigore che applica nei laboratori.

Di Indira Fassioni