Il menù dello chef Giuseppe Daniele tra alchimia e sublimazione

La nuova esplorazione dell’executive chef Giuseppe Daniele che, assieme a Gabriele Fiorino (sous chef) e a Halit Gajda (pastry chef) è alla guida del ristorante nel cuore di Milano, a pochi passi dal Teatro della Scala parte da qui: siamo magneti. Questo il concept del nuovo menù del The Manzoni, la cui identità - dall’esordio con il menù primaverile Dynamo - è sempre più marcata. La forza di attrazione e i magneti sono i concetti su cui poggia.

Il nuovo menù degustazione è una sorta di circolo armonioso di sublimazione. Si esprime nei tre momenti differenti che danno l’accesso, ogni volta, al livello superiore di conoscenza, gusto e appagamento. Si parte dall’attrazione, passando per la trasformazione e arrivando all’elevazione.

L’universo è attrazione e rilascio

Il menù Magnete si apre in punta di piedi attraendo i commensali con una zucca al forno, crema al parmigiano e tartufo nero, per poi passare alla ventresca di tonno appena scottata su crema di carote, cipolle rosse marinate e peperone crusco. Si accelera, di prepotenza, con capriolo, polenta fritta e spugnole che nascondono un cuore di foie gras.

È iniziato il processo.

La forza magnetica trasforma.

Sapori più diretti e marcati creano movimento e connettono cuore e cervello. Ci si sposta dunque nell’introspezione. Plin con ripieno di faraona e champignon che poggiano su una crema alla nocciola a cui segue una deliziosa e più strutturata lepre à la Royale.

Non si torna più indietro, la materia muta, i pensieri si sono fatti emozioni.

L’energia trasmuta il pensiero ed eleva.

Il predessert segna il passaggio da uno stadio all’altro e ristabilisce gli equilibri: un sorbetto di cetriolo, crema di agrumi e animelle fritte su zucchine trombetta marinate agli agrumi. Siamo vicini all’elevazione, che arriva con un babà al rum che poggia su un delicato semifreddo all’amarena o con una mousse di pistacchio, gelato alla ricotta ricoperta da una gelatina di barbabietola, avvolta dal profumo del gin.

Il processo si è compiuto.

Il menù autunnale Magnete nasce dalla voglia di creare una proposta forte e intensa, i cui grandi protagonisti sono i sapori della terra, la carne e la selvaggina.

«Magnete è un menu di coraggio. Senza mezze misure. “Spinge” come la grinta e la determinazione degli chef. Il progetto tra di noi è nato spontaneamente, ha seguito il suo flusso. Intercettare, osservare e sintonizzarsi con il loro daimon è stata la cosa più ragionevole da farsi. Il magnetismo è un concetto assoluto dove vibra il mistero, la magia e si percepisce la seduzione. - Spiega Laura Gobbi esperta di comunicazione-Chi possiede uno sguardo magnetico ha il potere di trasformare le cose. Così, in tutto e per tutto, gli chef del The Manzoni: strutturati, caparbi e tenaci. Sono magneti.»

Di Indira Fassioni