Da Caino, memoria e creatività nel cuore della Maremma

Nel borgo incantato di Montemerano, nel cuore della Maremma toscana, il ristorante due Stelle Michelin Da Caino propone due nuovi menù degustazione per l’estate 2025. Due percorsi complementari, nati da un pensiero profondo e coerente: "Sapori di Maremma", tributo affettuoso alle radici, e "L’Estate", espressione libera e corale della cucina contemporanea. 

In entrambi, vive l’identità gastronomica di Chef Valeria Piccini, che da oltre trent’anni interpreta il territorio con rigore, calore e una visione personale inconfondibile. La sua cucina intreccia memoria e contemporaneità, restituendo l’essenza più autentica del suo pensiero gastronomico: territoriale, rigoroso, affettuoso e mai scontato.

Da Caino nasce nel 1971 come trattoria di paese e, nel corso di oltre cinquant’anni, si è trasformato in una delle insegne più prestigiose della ristorazione italiana. Valeria Piccini, autodidatta, conquista la prima Stella Michelin nel 1991 e la seconda nel 1999, entrando di diritto nell’élite gastronomica europea. La sua è una cucina che affonda le radici nella Maremma più autentica, ma che si apre con lucidità e profondità a linguaggi tecnici e culturali d’alto profilo.

Accanto a lei, Andrea Menichetti dirige la sala e cura una delle cantine più importanti del paese. Al suo fianco, Fabiana Lunghi coordina l’ospitalità de Il Giardino, insieme a una brigata giovane, affiatata e appassionata. Un equilibrio raro tra tradizione familiare, rigore artigianale e sguardo contemporaneo, che rende Da Caino un modello vivo e virtuoso di grande cucina italiana.

"Sapori di Maremma" è un ritorno alle origini: un menu che celebra i piatti storici di Valeria Piccini, icone della cucina italiana che ancora oggi emozionano. Tra i protagonisti: Elogio al Pomodoro, inno vegetale di sorprendente intensità; Il cinghiale, simbolo della selvaggina locale; Il cacciucco appreso da Luciano Zazzeri, interpretato con rispetto e profondità

Non mancano le paste fresche, la cacciagione, gli aromi della macchia mediterranea. Ogni piatto è un frammento di memoria, riletto con tecnica raffinata e sensibilità artigianale.

"L’Estate" è il menù che nasce dal dialogo con la brigata: un racconto a più mani, fresco, giocoso, costruito su accostamenti brillanti e ingredienti di stagione. Tra le portate: Canocchia con verbena e nervetti, tra iodio e freschezza aromatica; Garganelli con gallinella, con tocchi mediterranei ed eleganza marina; Il piccione, firma della casa, riletto in chiave contemporanea

Un percorso snello e dinamico, che riflette il linguaggio evolutivo del ristorante e invita a scoprire il lato più leggero e curioso della cucina di Da Caino.

La carta dei dessert prosegue il racconto con eleganza e misura. I dolci dell’estate si muovono tra equilibrio e originalità, come il sorprendente Gelato al peperone e lampone, o la Pesca al basilico, pensati per chiudere il pasto con leggerezza e stupore.

A firmare gli abbinamenti, profondi e sorprendenti, è Andrea Menichetti, figlio di Valeria e sommelier dalla visione ampia e curiosa. Grazie al suo lavoro e alla ricerca pionieristica di suo padre Maurizio, la cantina di Da Caino è considerata tra le più prestigiose d’Italia, un vero caveau del vino. 

Custodita in un caveau sotto la piazza di Montemerano, raccoglie oltre 20.000 bottiglie e 2.600 etichette, verticali storiche di Barolo, Supertuscan e Borgogna, rarità vulcaniche, vini da dessert e piccole produzioni artigianali. Il percorso di visita, tra grotte affascinanti e una sala degustazione dedicata, è un’esperienza a sé, con appuntamenti su prenotazione durante l’anno.

Per chi cerca un approccio più semplice ma sempre curato, Il Giardino di Da Caino è aperto da aprile a settembre con un’offerta accessibile e generosa. Una cucina da gustare all’aperto, tra tavoli immersi nell’atmosfera estiva del borgo. 

Il menu propone piatti della tradizione toscana in versione schietta e generosa: dai Crostini di fegatini al prosciutto di Cinta Senese, dalla Trippa di Nonna Angela al Panino con il lampredotto. Non mancano i classici della cucina maremmana, come i Tortelli burro e salvia, i Pici al cacio e pepe con un tocco di caffè, o la Parmigiana di melanzane. Completano l’offerta secondi piatti semplici e gustosi, come la Tagliata di Manzetta Maremmana, il Pollo al mattone, i Saltimbocca alla romana, insieme a una selezione di formaggi e salumi locali.
Il Giardino è perfetto per un pranzo informale, un aperitivo tra amici o un passaggio veloce con vista su uno dei borghi più belli d’Italia.

Da Caino oggi è molto più di un ristorante: è un ecosistema gastronomico, dove la grande cucina dialoga con la terra, con la storia e con l’umanità di chi ogni giorno, da Valeria alla brigata, sceglie di cucinare con intelligenza e amore.

Di Indira Fassioni