Chef Roberto Balgisi:"La cucina mi ha salvato"

A pochi passi dal mare, nell’incantevole Grand Hotel di Alassio, lo Chef Roberto Balgisi mette in scena la sua arte culinaria, tra raffinatezza e semplicità. Una cucina attenta alle materie prime, contraria all’estetica ‘mordi e fuggi’, da assaporare lentamente. Minimali ed eleganti, i suoi piatti sono un delicato continuum di sapori, che si lasciano ‘sentire’ uno per uno. Più che un viaggio gastronomico, il menù di Balgisi è un vero e proprio transfert, come quello che avverte lo chef durante i suoi istinti creativi, talvolta accompagnati (come da lui ammesso) dalla musica di Ludovico Einaudi.

«Da ragazzo non sapevo quale senso avrei voluto dare al mio futuro e le mie idee erano molto confuse. Seppi che stavano offrendo lavoro in una cucina e mi proposi. Iniziò così la mia vita tra fornelli, batoste e sacrifici. - racconta lo Chef, che aggiunge: Solo chi ha una grande passione può resistere ai colpi inferti da determinati ritmi, da richieste sempre più ardue da soddisfare».

Nato a Varese nel 1973, sceglie quindi di frequentare l’Istituto alberghiero di Sondalo (Sondrio), dopo il quale diventa commis di cucina a Erba (Como). Comincia a farsi strada nel Castello di Casiglio a Varese, dove lavora in un ristorante con una stella Michelin. Ma è a Vercelli che si fa le ossa, dove apre un ristorante di pesce e, successivamente, un secondo locale. Tutto questo prima di approdare nella cucina del Grand Hotel Alassio.

Un lavoro faticoso e difficile, dove i sacrifici sono l’unica via per emergere e riuscire a realizzare i propri sogni, come ci spiega lo Chef: “Questo lavoro mi ha salvato. Ho passato periodi difficili nella mia vita. Ma la cucina mi ha permesso di rimettermi sempre in carreggiata anche quando mi sembrava di aver perso la rotta. Non solo: oggi mi sento un uomo profondamente cambiato, davvero maturato”.

Grazie al suo mestiere Roberto si ritrova un uomo più consapevole: “La vita in cucina è dura, ti forma anche a livello caratteriale ed esperienziale: impari a gestire gli imprevisti, ad adattarti ai tempi. E, soprattutto, ti dà modo di ritrovare te stesso, se questa è la tua passione, la vita che hai scelto».

Dal salmone affumicato in un binomio delicato con una mostarda di mele e ananas, alla tartare di ombrina dalla marinatura orientale per finire con un frozen accompagnato da croccanti lamponi disidratati e fatti mantecare nel burro di cacao. I piatti di Balgisi sono un’esperienza unica di territorialità e gusto, raggiunti con impegno e sacrificio e che diventano oggi la sua poesia, la sua autobiografia più sublime, il suo linguaggio più autentico.

La ricetta dello Chef 

"Polpo croccante con crema di topinambur e riduzione di nebbiolo"

600 gr. di polpo - 200 gr. di topinambur - 100 gr di patate - 300 ml di nebbiolo - 60 gr. di zucchero moscovado - 1 carota - 1 pezzo di sedano - 20 gr. di aceto bianco

Pulire il polpo e farlo cuocere per 40 minuti in acqua ,aceto e le verdure.

Lasciar riposare a temperatura ambiente.

Cuociamo i topinambur e le patate ,poi puliamo e frulliamo insieme il tutto con del brodo vegetale a piacere ,creando una crema densa.(sale e pepe a piacere)

Riduciamo il vino in pentola con lo zucchero creando uno sciroppo denso.

Tagliamo il polpo , lo asciughiamo e lo passiamo in padella con dell’olio extravergine.

Appena croccante lo mettiamo su della carta assorbente.

Componiamo il piatto con la crema sul fondo ,il polpo e lo sciroppo sopra.

Di Indira Fassioni