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Chef Borraccino: emozione e bellezza in cucina

Fabrizio Borraccino è il nuovo Executive Chef del Four Seasons Hotel di Milano. Originario dell’Abruzzo, con una vasta esperienza internazionale all’interno dell’hotellerie di lusso e amante della “nobile arte di mangiare bene” sin dalla tenera età, oggi Fabrizio concepisce la cucina non solo come momento di convivialità e socializzazione, ma di emozione e bellezza con lo scopo di creare un’esperienzasinestetica”.

Alla base di questa visione si pone la sua profonda conoscenza delle tecniche e degli ingredienti, cui fanno da contraltare fonti di contaminazione straniere nella scelta dei prodotti e nell’estetica. Il risultato? Piatti che incarnano perfettamente lo spirito di una città come Milano: radicata nella storia di un’antica cultura, ma proiettata costantemente al bello, al nuovo e al diverso.

La ricetta dello chef:
Risotto carnaroli “Gran Gallo Riserva” con robiola di capra, piselli, limone candito e capperi

Ingredienti per 4 persone:
300 gr risotto carnaroli - 200 gr robiola di capra di Roccaverano - 200 gr piselli freschi già sbucciati - 70 gr capperi di Salina sotto sale - 2 limoni - 120 gr burro - 50 gr olio Evo - 10 gr parmigiano - 1,5 l brodo - 100 gr vino bianco

Procedimento:
Tostare il riso carnaroli con olio e burro, sfumare con vino bianco fino a farlo evaporare del tutto, salare e iniziare a bagnare con il brodo bollente poco per volta, girando bene con un cucchiaio da cucina in modo che non si attacchi, e soprattutto in modo che il chicco tiri fuori bene l'amido.
A cottura ultimata, procedere con gli ingredienti per la mantecatura, quindi burro, parmigiano, robiola di capra, piselli sbucciati, capperi dissalati e tritati finemente, olio Evo. Lasciar riposare il risotto lontano dal fuoco e coperto per 1 minuto.
Procedere con la mantecatura, aggiustare di sale e pepe, e non appena il risotto sarà all'onda, quindi morbido e cremoso, servire in piatto ben caldo.

Di Indira Fassioni

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