Chef Borraccino: emozione e bellezza in cucina
Fabrizio Borraccino è il nuovo Executive Chef del Four Seasons Hotel di Milano.
Originario dell'Abruzzo, con una vasta esperienza internazionale all'interno dell'hotellerie di lusso e amante della “nobile arte di mangiare bene” sin dalla tenera età, oggi Fabrizio concepisce la cucina non solo come momento di convivialità e socializzazione, ma di emozione e bellezza con lo scopo di creare un'esperienza “sinestetica”.
Risotto Carnaroli “Gran Gallo Riserva” con robiola di capra, piselli, limone candito e capperi
Piccione con cannolo farcito della sua coscia, pesto di ortica e salsa al coriandolo
La Veranda Restaurant Four Seasons Hotel - Milano
Crema di erbe selvatiche con avena, ricotta di pecora e fiori
Chef Fabrizio Borraccino - Foto Gabriele Fani
Animella di vitello, crema di pomodoro verde, papavero in foglie, briciole di pane e caviale Calvisius
Alla base di questa visione si pone la sua profonda conoscenza delle tecniche e degli ingredienti, cui fanno da contraltare fonti di contaminazione straniere nella scelta dei prodotti e nell'estetica. Il risultato? Piatti che incarnano perfettamente lo spirito di una città come Milano: radicata nella storia di un'antica cultura, ma proiettata costantemente al bello, al nuovo e al diverso.
La ricetta dello chef:
Risotto carnaroli “Gran Gallo Riserva” con robiola di capra, piselli, limone candito e capperi
Ingredienti per 4 persone:
300 gr risotto carnaroli - 200 gr robiola di capra di Roccaverano - 200 gr piselli freschi già sbucciati - 70 gr capperi di Salina sotto sale - 2 limoni - 120 gr burro - 50 gr olio Evo - 10 gr parmigiano - 1,5 l brodo - 100 gr vino bianco
Procedimento:
Tostare il riso carnaroli con olio e burro, sfumare con vino bianco fino a farlo evaporare del tutto, salare e iniziare a bagnare con il brodo bollente poco per volta, girando bene con un cucchiaio da cucina in modo che non si attacchi, e soprattutto in modo che il chicco tiri fuori bene l'amido.
A cottura ultimata, procedere con gli ingredienti per la mantecatura, quindi burro, parmigiano, robiola di capra, piselli sbucciati, capperi dissalati e tritati finemente, olio Evo. Lasciar riposare il risotto lontano dal fuoco e coperto per 1 minuto.
Procedere con la mantecatura, aggiustare di sale e pepe, e non appena il risotto sarà all'onda, quindi morbido e cremoso, servire in piatto ben caldo.
Di Indira Fassioni