Parmigiana di melanzane 2.0

PROCEDIMENTO

Prendete una melanzana viola, dividetela in due, incidetela leggermente sulla polpa, mettete un filo d’olio e un pizzico di sale Maldon. Appoggiatela su un piatto con la parte viola in alto, copritela con pellicola trasparente e mettetela per 4/5min alla massima potenza in un forno a microonde. Una volta terminata la cottura lasciate la melanzana coperta per 4 min circa, in maniera tale da creare un’osmosi. Togliete la pellicola, scavate la melanzana estraendo la polpa cercando di mantenere integro l’involucro. Tritate la polpa e mettetela a scolare per qualche minuto in un colino. Prendete un pentolino, inserite 200 g di latte e nei restanti 50 g, sciogliete 20 g di maizena o amido di mais.

Una volta arrivata ad ebollizione inserite 50 g di latte con amido di mais, riportate ad ebollizione (come besciamella) aspettando che gli amidi agiscano. Aggiungete il parmigiano tenendone un pugno da parte, lasciate in infusione 4/5 minuti, dopodiché emulsionate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una fonduta liscia ed omogenea. Per la composizione prendete la melanzana e mettete alla base la fonduta di parmigiano, un cucchiaino di pesto, un cucchiaino di salsa di pomodoro, un cucchiaio di tartare di melanzana, capovolgete sul piatto e servite tiepida.