Dopo i fasti del Carnevale arriva il Mercoledì delle Ceneri: storie e piatti tipici da Nord a Sud

Dopo l'abbondanza del Carnevale, il Mercoledì delle Ceneri, che quest'anno cade il 18 febbraio, segna l'inizio della Quaresima nel calendario cristiano: un "cammino" di quaranta giorni in preparazione alla Domenica di Pasqua. Un giorno importante, caratterizzato dal rito dell'imposizione delle ceneri sul capo (o fronte) per simboleggiare la conversione, la caducità della vita e la fragilità dell'uomo.

A tavola un giorno tradizionalmente di magro, digiuno e astinenza dalla carne, con una cucina costantemente alla ricerca della misura e della sobrietà, così come i quaranta giorni successivi che porteranno alla Pasqua.

 La tradizione vede in tavola piatti diversi a seconda delle regioni. Al Nord ad esempio, nel Mercoledì delle Ceneri, si privilegiano piatti umili, tipicamente a base di aringa, baccalà, stoccafisso e legumi. Il piatto simbolo in Veneto e Friuli è la polenta con l'aringa, spesso accompagnata da erbe o patate. Spazio anche a  zuppe di legumi, risi e bisi, seppie in umido con polenta e il famoso castagnaccio. 

Nel Centro Italia si privilegiano invece le zuppe di legumi che, in passato, garantivano energia in un periodo dell’anno in cui la terra non offriva ancora raccolti freschi. La Toscana  ad esempio è famosa per la ribollita e il baccalà con i ceci; ampio spazio anche al pane sciocco con le verdure. In Umbria e nelle Marche spazio al baccalà lesso, alle zuppe di legumi e alla gustosa pasta e ceci. In Abruzzo si prepara la cipollata, stufato di cipolle e pomodoro. Infine nel Lazio, e a Roma, è tradizione la minestra di broccoli e arzilla.

Al Sud la presenza del mare, in questo periodo dell'anno, si fa ovviamente sentire anche a tavola. Ad esempio in Sicilia si prepara la pasta con le sarde, che unisce il profumo del finocchietto selvatico al gusto dolce dell’uvetta e dei pinoli. In Campania il baccalà alla napoletana, con cipolle, peperoncino e peperoni, è tra i piatti simbolo dei giorni di magro in generale. Spazio anche alla pasta da ripassare in padella con filetti di acciuga, olive di Gaeta, capperi, pangrattato. 

  E i dolci? In un periodo i magro come la Quaresima si potrebbe pensare non ci siano. E invece no, ma sono ovviamente "ridimensionati", quasi del tutto privi di grassi. Ecco allora che in cucina trovano spazio la pasimata Toscana, in origine un pane dolce della tradizione povera, da benedire il Sabato Santo. Ma anche tanti tipi di biscotti, tradizionalmente preparati senza grassi animali (niente burro, talvolta niente uova), spesso a base di mandorle, cacao o spezie. Tra i più noti spiccano le versioni liguri a base di pasta di mandorle, toscane (lettere di cacao) e i maritozzi romani con l'uvetta.