Enrico Bertolini: "Senza tutele il lavoro del cuoco sparirà"

La pandemia, con il pesante "tributo" pagato dal settore ha accelerato il confronto su questi temi, divenuti sempre più centrali e, non a caso, scelti come terreno di confronto per la sedicesima edizione di identità Golose, che ha infatti come sottotitolo “Costruire un nuovo futuro: il Lavoro”.

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"Necessario un codice ateco ad hoc" Per evitare che succeda, prosegue Bertolini, è necessario che "sia introdotto un codice ateco ad hoc. Nella classificazione attuale delle attività economiche non si fa distinzione tra chi lavora in un ristorante e chi lavora nell’industria alimentare. Parlo di ristoranti fine dining nel mio caso, ma vale anche per chi fa qualità nelle trattorie, nelle pizzerie e non solo. Io conduco attività che hanno inizio alle 7 di mattina e finiscono di notte: somministriamo colazione, pranzo, merenda e cena. E' una gestione differente da quella di chi pensa solo a pranzi e cene. Con codici ateco distinti, ridisegneremmo i diritti ma anche i doveri del mestiere".

Ciò sarebbe possibile "riconoscendo che, se sviluppi la professione attraverso una giusta gavetta, una precisa disciplina e infine una certa maestria, non sei solo un produttore di buon cibo ma diventi ambasciatore della cucina, un'espressione importante dell'identità del tuo Paese. Questo status potrebbe dare diritto a tasse meno onerose e, al tempo stesso, al riconoscimento dei giusti meriti del lavoratore. Gli stipendi da 1.300 o 1.500 euro, prevalenti nei nostri contratti di oggi, sono tassati in maniera sproporzionata".