Gli odori ingannano il cervello: sono interpretati come sapori

Gli odori del cibo che percepiamo mentre mangiamo riescono a ingannare il cervello: quest'ultimo li integra con i segnali provenienti dal senso del gusto molto prima di quanto si pensasse, nella zona nota come corteccia gustativa. E, dunque, li percepisce allo stesso modo dei sapori. Ecco perché le bevande aromatizzate senza zucchero possono sembrare dolci.  

È quanto hanno scoperto i ricercatori guidati dal Karolinska Institutet di Stoccolma, grazie allo studio pubblicato sulla rivista Nature Communications: questo meccanismo potrebbe giocare un ruolo molto importante nel modo in cui si formano le nostre preferenze in fatto di cibo e le nostre abitudini alimentari. I ricercatori hanno reclutato venticinque partecipanti, e ne hanno osservato l'attività cerebrale tramite risonanza magnetica mentre gli somministravano aromi insapori o sapori inodori. I risultati hanno dimostrato che gli aromi attivano le stesse aree della corteccia gustativa dei sapori veri e propri. 

"Ciò dimostra che il cervello non elabora separatamente il gusto e l'olfatto, ma crea piuttosto una rappresentazione congiunta dell'esperienza del sapore nella corteccia gustativa", afferma Janina Seubert, co-autrice dello studio. "Abbiamo visto che la corteccia gustativa reagisce agli aromi associati al gusto come se fossero sapori reali", aggiunge Putu Agus Khorisantono, che ha guidato i ricercatori. "Ciò sottolinea quanto odori e sapori interagiscano tra loro per rendere il cibo piacevole inducendo potenzialmente il desiderio e incoraggiando l'eccesso di determinati alimenti", dice il ricercatore. 

I ricercatori vogliono ora capire se lo stesso meccanismo si applica non solo agli odori che raggiungono il naso passando dalla bocca, ma anche a quelli esterni che percepiamo quando non stiamo mangiando. "Vogliamo scoprire se il modello di attivazione nella corteccia gustativa del cervello cambia da salato a dolce quando passiamo dal reparto formaggi a quello dei dolci al supermercato", conclude Khorisantono.