Il Parmigiano Reggiano, un'icona del Made in Italy e della sostenibilità
Il re dei formaggi italiani, il più apprezzato e il più imitato anche all’estero, ha una storia lunga mille anni. Ma si continua a produrre come si faceva allora, con grande attenzione al territorio e alle caratteristiche del prodotto: ecco i suoi segreti
Tra i più noti e apprezzati ambasciatori del Made in Italy, è uno tra i formaggi più antichi che si conoscano: il Parmigiano Reggiano si produce ancora oggi nello stesso modo in cui lo realizzavano i monaci di mille anni fa.
Perché è proprio così che questo alimento unico e amato in Italia e nel mondo è nato: dalla ricerca di un formaggio che avesse la caratteristica di durare nel tempo, così che potesse essere trasportato lontano dalla zona di produzione per consentire ai confratelli in viaggio e in pellegrinaggio di avere un alimento sano e nutriente da portare con sé.
E di viaggi, in effetti, in mille anni di storia il Parmigiano Reggiano ne ha fatti, conquistando il mondo e diventando il formaggio italiano più amato (e imitato, spesso con il nome di “parmesan”) ma restando fortemente legato al proprio territorio di origine. Perché il vero Parmigiano Reggiano nasce solo in quella che viene definita “Zona di origine” (fatto essenziale per poter essere un formaggio DOP) che ricopre una superficie di circa 10mila chilometri quadrati tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno: se il latte viene prodotto fuori da quest’area, il formaggio che se ne ricava non sarà (né potrà assolutamente chiamarsi) Parmigiano Reggiano.
E poi, come mille anni fa, il Parmigiano Reggiano viene prodotto utilizzando solo e soltanto tre ingredienti: latte crudo, sale e caglio. Niente additivi, e niente conservanti, che – al contrario di quanto accade per altri formaggi – sono vietatissimi dal rigido Disciplinare di produzione. Nel quale sono indicati, oltre a zona di produzione e ingredienti, anche quali alimenti possono essere dati alle mucche: principalmente foraggi, erbe e fieni prevalentemente dell’area di origine (integrati solo da mangimi vegetali a base di cereali quali orzo, frumento e mais), che legano profondamente il Parmigiano Reggiano al suo territorio e che conferiscono al latte e poi al formaggio un sapore unico, caratteristico e inimitabile.
Nasce così il Parmigiano Reggiano, un formaggio naturalmente privo di lattosio (durante le prime 48 ore successive alla produzione tutto lo zucchero – lattosio - viene trasformato in acido lattico a opera dei batteri lattici), un alimento fondamentale nella dieta di tutti, dai piccoli agli anziani, ricco in calcio, fonte di fosforo. Inoltre, le lunghe stagionature (40 mesi) sono fonte di selenio e cromo. Il selenio è un micronutriente che contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario, alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo, alla normale funzione tiroidea e al mantenimento di unghie e capelli normali. Il cromo contribuisce al normale metabolismo dei macronutrienti e al mantenimento dei normali livelli di glucosio nel sangue.
Un formaggio buono, che fa bene, e soprattutto che è sostenibile: proprio perché si fa come mille anni fa, e perché è regolato da quel Disciplinare di produzione che non concede sconti. La filiera del Parmigiano Reggiano, ad esempio, è storicamente caratterizzata da bassi consumi idrici: fulcro dell’alimentazione delle bovine sono infatti i foraggi freschi o affienati (prevalentemente erba medica e prati stabili) che necessitano di poca acqua. E poi è ridottissimo anche l’apporto chimico: gli erbai (cioè le colture di foraggio) hanno bisogno di una concimazione minima, e nella filiera del latte si utilizza meno dell’1% dei farmaci veterinari. E infine è ridotto anche il fabbisogno energetico: l’aratura dei terreni avviene ogni 5 anni invece che annualmente.
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha poi assunto l’impegno, con un investimento di 15 milioni di euro nell’ultimo triennio, di sostenere e sviluppare il Progetto “Benessere animale” per premiare le aziende che mostrano attenzione al benessere delle loro mucche e che ottengono miglioramenti misurabili da questo punto di vista. E poi, il Parmigiano Reggiano è sostenibile anche da punti di vista dell’economia locale, che contribuisce a fortificare e a preservare: nella filiera lavorano 50mila persone, ma oltre il 21% della produzione nel 2022 si è concentrata in 81 caseifici di montagna che riescono così a mantenere a vocazione agricola zone che sarebbero altrimenti abbandonate.
Ecco perché il Parmigiano Reggiano non è solo un formaggio ma un’icona del Made in Italy: per la sua storia, per le sue caratteristiche, perché è buono, perché fa bene e perché è sostenibile.