Birra, il galateo nel boccale

Una birra come si deve? Deve avere una schiuma alta due dita e ben compatta, essere presentata a temperatura di frigorifero e nel bicchiere "giusto": in alternativa va bene anche il classico calice da degustazione. Ecco in estrema sintesi le regole d’oro alla base del galateo della birra, stabilite nella Carta del Servizio della Birra creata da AssoBirra - Associazione degli Industriali della Birra e del Malto e adottata dai JRE – Jeunes Restaurateurs d'Europe. Il galateo è uno strumento importante per ristoratori, sommelier e appassionati gourmet, nel quale si riassume l’esperienza dei più importanti mastri birrai d'Italia. Secondo uno studio di AssoBirra, che ha promosso un'indagine in 300 cucine internazionali per scoprire il vissuto con la birra degli chef italiani ed europei, il 45% degli italiani dichiara di apprezzare questa bevanda e, grazie alla creatività degli chef, sono sempre più numerosi gli abbinamenti con cibi diversi, a volte anche in connubi inediti e fantasiosi.

Per poterla apprezzare al meglio, però, è opportuno seguire alcune norme di base per ne esaltano il gusto e il piacere. "Vogliamo insegnare come si serve la birra – spiega Piero Perron, presidente di AssoBirra - perché i semplici ma imprescindibili principi di un corretto servizio la rendono più buona, gustosa ed emozionante, nel segno di un approccio responsabile e moderato al consumo di alcol".

Innanzi tutto per servire la birra occorre prestare la massima attenzione alla schiuma, che deve essere alta due dita e ben compatta. La schiuma infatti esalta sapori e aromi della bevanda, ma nello stesso tempo la protegge dall'ossidazione, rendendola più buona e digeribile. Se ne ottiene la giusta quantità con una spillatura in due fasi, prima versandola lentamente e
tenendo il bicchiere leggermente inclinato, poi più rapidamente, dopo averlo raddrizzato. Quanto al bicchiere ideale la Carta del Servizio osserva: il boccale è un mito da sfatare. Ogni birra, proprio come il vino, vuole  il "suo" bicchiere, anche se il classico calice da degustazione può essere un'alternativa. L’essenziale è che sia in vetro, ben pulito ed eventualmente bagnato con acqua fredda, per abbassarne la temperatura e favorire la formazione e la tenuta della schiuma.

La giusta temperatura della bevanda è fondamentale per non compromettere la buona riuscita di un abbinamento. La classica "chiara" (soprattutto Lager e Pils) va bevuta a temperatura di frigorifero, tra i 3 ed i 6 gradi: in tutti gli altri casi vale la regola per cui, quanto più una birra è corposa e alcolica, tanto più sale la temperatura a cui servirla.

La bevanda deve essere conservata in un luogo fresco e al riparo dalla luce, evitando l'umidità delle cantine, e a  differenza del vino, va bevuta "giovane", perché più è fresca, più mantiene integri sapore e gusto.

La birra viene ordinata soprattutto come aperitivo (62%, con punte del 90% all’estero) o per accompagnare l'antipasto, i crudi o i formaggi (23%).  Tra gli abbinamenti proposti dagli chef, uno dei più originali è quello con il Culatello di Zibello proposto dai Jeunes Restaurateurs d'Europe, avanguardia creativa e "giovane" dell'alta ristorazione italiana. Tra i connubi più apprezzati dal pubblico ci sono quelli con i sapori mediterranei, come il pesce e, tra le proposte dello scorso anno, quelli con i crudi di tendenza.