Anche il caffè ha i suoi numeri

Per gli amanti della perfezione anche a tavola, ecco i numeri “giusti” del caffè espresso all’italiana. Dopo le ormai superate “90-60-90”, misure “ideali” della bellezza femminile, dal salone del gusto di Firenze “Taste”, arrivano le misure ideali del caffè: “7-25-67”.

Sono 7 i grammi di miscela ottenuti dai grani tostati, che diventano 25 ml di caffè nella tazzina, rigorosamente in ceramica, e che devono essere serviti a 67°. A codificare i parametri del “perfetto espresso” è la torrefazione toscana Caffè Mokarico che, con l’occasione, lancia una campagna per insegnare ai consumatori a riconoscere il vero espresso italiano e a far valere il proprio diritto di pretendere alimenti di alta qualità.

L’espresso italiano deve soddisfare l’occhio, il naso e la bocca. Come racconta Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano (www.espressoitaliano.org), nonché docente di Analisi sensoriale in atenei italiani e stranieri, l’espresso perfetto “si presenta alla vista come una crema di colore nocciola, tendente al testa di moro e distinta da riflessi fulvi. Questa crema ha una tessitura finissima, vale a dire che le sue maglie sono strette e sono assenti bolle più o meno grandi. All’olfatto ha un profumo intenso che evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato, tutte sensazioni che si avvertono anche dopo la deglutizione, nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato, l’acido e l’amaro risultano bilanciati senza che vi sia prevalenza dell’uno sull’altro e l’astringente è assente, o comunque di ridottissima percezione”.

Il 17 aprile sarà l’”Espresso Italiano Day 2009”. A più di 3.500 bar, selezionati su tutta la penisola, l’Istituto Nazionale Espresso Italiano regalerà un prezioso vademecum da tenere sempre con sé. Come osserva il dott. Marco Paladini, presidente di Mokarico e dell’INEI, “molte aziende del settore alimentare hanno considerato il consumatore solo come un mero soggetto passivo. Il consumatore ha invece il diritto e il dovere di pretendere quanto descritto su un'etichetta o quanto proposto in un bar. Il comparto del caffè, con in testa Mokarico, intende per primo dare un segnale forte in tal senso, insegnando al consumatore come riconoscere e quindi pretendere un vero Espresso e Cappuccino". “Troppo spesso – continua Paladini – notiamo attrezzature sporche, le campane dei macinini presentano talvolta una patina giallastra di grasso ossidato, non stupiamoci se poi il caffè saprà di rancido!”. Come dimenticare la polvere nel portafiltri o le tazzine accatastate sopra la macchina. “Si tratta di dettagli apparentemente insignificanti – conclude Paladini – ma che ci danno la possibilità di valutare la professionalità del barista ed eventualmente decidere di cambiare bar”.