Quando la cucina dà spettacolo

Una volta erano una specie di sacrario segreto, un tempio in cui si svolgevano  riti esoterici e totalmente preclusi ai non addetti ai lavori. Ora invece le cucine dei grandi ristoranti e degli hotel stanno diventando un luogo di grande attrattiva, da mostrare a tutti come una sorta di backstage. Sono sempre di più infatti i locali che investono somme anche considerevoli per ristrutturarle e
soprattutto renderle “a vista” per i clienti comodamente seduti ai loro tavoli. Lo chef diventa allora una specie di primo attore, che si muove tra mestoli e padelle come se si trovasse su un vero palcoscenico.

Questa tendenza emerge dallo studio effettuato da Eta Meta Research per Bar Giornale (Editoriale GPP SPA), condotto attraverso un questionario tra titolari e gestori di 152 Guide Restaurants, ossia i ristoranti selezionati dalle guide più autorevoli. Oltre la metà dei ristoranti (per l’esattezza il 65,1%), investe sull'innovazione degli strumenti da cucina e quasi 4 su 10 ammettono di aver acquistato nuove attrezzature da cucina per adeguarsi alla moda di rendere la cucina sempre più visibile al pubblico. Anche se, in materia di innovazione, malgrado il moltiplicarsi di accessori e attrezzature sempre più evolute, il “motore” principale è sempre la creatività dello chef (70,2%): è lui infatti il deus ex machina che ispira i costruttori a realizzare nuovi prodotti.

In ogni caso, secondo Saro Trovato, presidente di Eta Meta la cucina è sempre più simile ad un vero e proprio palcoscenico: “Da tempo l'estetica è un elemento fondamentale per le sale dedicate ai clienti, ma ora è un elemento imprescindibile anche per quello che una volta era un antro aperto ai soli 'iniziati', ovvero la cucina”. Insieme al diffondersi della cucina a vista è cresciuta la richiesta di attrezzature sempre più evolute e di strumenti che prendono spunto dalla creatività degli stessi chef e che sono in grado di unire alla funzionalità un'estetica degna dell'opera del miglior design. Ancora una volta è lo chef a dettare legge: il 70,2% degli intervistati ha detto che è la creatività del cuoco a fornire l'impulso ai cambiamenti, non certo architetti o designer. Lo conferma il fatto che, solo il 20% dei ristoratori si affiderebbe ad un architetto per “firmare” la nuova cucina. Allo stesso modo, dalla domanda sulle motivazioni di acquisto di nuove attrezzature emerge che la ragione fondamentale è quella di disporre di strumenti in grado di assecondare e facilitare l'inventiva dello chef (53,9%), molto più che la necessità di rinnovare attrezzature ormai obsolete o poco funzionanti (26,3%).

In più, se è vero che la cucina diventa un palcoscenico a vista in cui l'immagine è un elemento fondamentale, le attrezzature da cucina diventano parte della scenografia, esattamente come in un teatro. Secondo il 36,8% degli intervistati la decisione di rinnovare utensili e altri attrezzi del mestiere dipende “molto” dalla necessità di adeguarsi alla moda e alle esigenze di visibilità della cucina, mentre per un altro 23,7% ha risposto che queste esigenze di immagine pesano ''abbastanza''.