Casentino, una terra da gustare

La Valle del Casentino, territorio in cui scorre l’Arno, uno dei fiumi storicamente e geograficamente più importanti in Italia, è molto ricca di prodotti dell’enogastronomia, vere delizie per il palato per chi è amante del buon bere e dei sapori genuini.

Uno di questi è il Prosciutto del Casentino, ricavato da allevamenti di suini incrociati tra razze pregiate, al quale è conferito un aroma leggermente affumicato durante la stagionatura. Recentemente il Prosciutto del Casentino è stato eletto a presidio Slow food. Il presidio ha recuperato questa tradizione oggi quasi estinta con ibridi delle razze suini Cinta Senese e Mora Romagnola (due antiche razze autoctone di Toscana e della vicina Emilia Romagna), oltre che di Large White e Landrace. Il prosciutto del Casentino è da gustare affettato a mano, accompagnato con pane toscano e buon vino rosso dei Colli Aretini. Altri salumi tipici, derivati soprattutto da una tradizione legata all’uccisione del maiale, sono la Capaccia o Soprassata, la Gota (o guanciale), il rigatino (o pancetta), salsicce tradizionali e sambudelli (cioè salsicce con aggiunta di polmone, milza e fegato).

Altro prodotto locale di notevole pregio è la patata rossa di Cetica: la buccia ha colore violaceo e la pasta è bianca. Questa varietà, si presta soprattutto per essere utilizzata in stufati o gnocchi, regge molto bene la cottura ed ha un gusto molto pronunciato. Con la patata in genere, soprattutto della Vallesanta, territorio circostante il Santuario Francescano de La Verna, si produce un’ottima ricetta che merita un viaggio in Casentino: il Tortello alla Lastra. Di origine nomade, il tortello si può annoverare tra i cibi di strada. La versione al piatto del Tortello alla Lastra è il raviolo di patate. È il piatto principe di tutto l’Appennino Tosco-Emiliano-Romagnolo e prevede come ripieno, al posto degli spinaci, un impasto di patate, un po’ di pomodoro, poca cipolla e ricotta.

La castagna, altro prodotto locale, ha una valenza di carattere socio-antropologico in quanto ha costituito il mezzo di sostentamento per le popolazioni locali da tempi remoti. Altro cibo di strada, realizzato con la farina di castagna, è il Baldino o Castagnaccio.

Tra le ricette tradizionali locali spicca anche l’acquacotta, piatto tipico della Transumanza fatto con verdure, pane abbrustolito e poi ammollato in brodo, la cui variante di Moggiona prevede l’utilizzo di funghi porcini; la scottiglia è invece una sorta di “cacciucco di carne” di animali da cortile e selvatici; i grifi all’aretina invece sono un’altra gustosa ricetta fatta con le callosità del muso del vitello lessate e rifatte in umido con spezie. Dolcificanti naturale per eccellenza, data la presenza di varie tipologie di piante, sono il miele e la melata, con i quali si producono ottimi dolci cotti rigorosamente in forno a legna: berlingozzi, ciambelloni, crostate guarniti con marmellate prodotte artigianalmente con frutti tradizionali e del sottobosco.

Per quanto riguarda il buon bere, la Strada del vino Terre di Arezzo, tra le più vaste in Toscana, (www.stradadelvino.arezzo.it) attualmente comprende le aree dell’intera Valdichiana, del Valdarno aretino, della Valtiberina Toscana e delle prime località della SR71 Umbro-Casentinese, ma presto annovererà anche vini prodotti nel resto della vallata. Nell’Alta Valle, nei pressi dell’Eremo di Camaldoli, infatti, un gruppo di enologi e studiosi da poco ha dato il via ai lavori per produrre vino e vinsanto in loco, la supervisione dei lavori è stata affidata al celebre Giacomo Tachis (già enologo del fenomeno Sassicaia). Si parla di vendemmia tardiva, una tecnica già in uso per le DOC e DOCG e vini da meditazione più noti nel settore. Le uve utilizzate per le produzioni della Strada del Vino Terre di Arezzo sono soprattutto rosse (Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Merlot) oltre alle bianche tradizionali (Malvasia, Trebbiano) ma in Casentino si dovrà contare su uve più resistenti a basse temperature e a condizioni atmosferiche avverse.

Rossella Iannone