Pasta a fuoco spento? Gli chef stellati si dividono: "Da provare". "No, si ammolla"

Qualcuno l'ha provata, qualcuno invece si rifiuta in partenza perché "è un attentato al gusto". La ricetta della pasta a fuoco spento rilanciata dal Nobel per la Fisica Giorgio Parisi qualche settimana fa, divide non solo l'opinione pubblica, ma anche gli chef stellati. I puristi non ne vogliono proprio parlare: "Che uno scienziato suggerisca un compromesso su un rito gastronomico, è quantomeno fuori luogo". Ma c'è chi un tentativo vuole farlo. 

La Repubblica ha raccolto i pareri di molti chef stellati sulla cottura della pasta e il risultato, in sintesi, è un gran caos. "Indefinita - taglia corto  Antonello Colonna, una stella Michelin -  La pasta cucinata a fuoco spento non è cotta, né cruda: semplicemente indefinita. In quanto tale un attentato al gusto". 

L'obiettivo è limitare i consumi per contrastare gli effetti della crisi energetica, quindi ultimare la cottura della pasta a fuoco spento ammortizzerebbe, di poco, le spese. Ma c'è chi preferisce risparmiare altrove.  

"Possiamo ridurre le spese in mille modi - spiega Gennaro Esposito, due stelle Michelin - ad esempio indossando un maglione in più e abbassando il riscaldamento in casa. Ma cucinare un piatto di pasta è una liturgia: maccheroni, paccheri, bucatini, si reidratano quando calati in acqua bollente e lì tenuti per tutto il tempo necessario. Gli "spaghetti alla Parisi" non possono che risultare ammollati". E se proprio si vuole risparmiare sul consumo di gas, si possono preferire formati di pasta fresca, che hanno tempi di cottura variabili tra i due e i 5 minuti al massimo (come suggerisce lo chef Colonna). 

I "possibilisti".  Sulla cottura della pasta a fuoco spento, invece, apre lo chef Luciano Monosilio, una stella Michelin: per lui "nessuna controindicazione alla cottura passiva. La resa può risultare un filo gommosa, ma se la materia prima è eccellente il rischio svanisce", rassicura. E convintissimo sostenitore è Davide Oldani, due stelle Michelin: "Conosco la cottura passiva da anni: me l'ha insegnata mia mamma. Da sdoganare, anche con il supporto della tecnologia".