Pasta a fuoco spento? Gli chef stellati si dividono: "Da provare". "No, si ammolla"
C'è chi la definisce un "attentato al gusto" e chi invece vorrebbe sdoganarla una volta per tutte: la ricetta degli "spaghetti alla Parisi" non mette d'accordo nemmeno i professionisti blasonati
Qualcuno l'ha provata, qualcuno invece si rifiuta in partenza perché "è un attentato al gusto".
La ricetta della pasta a fuoco spento rilanciata dal Nobel per la Fisica Giorgio Parisi qualche settimana fa, divide non solo l'opinione pubblica, ma anche gli chef stellati. I puristi non ne vogliono proprio parlare: "Che uno scienziato suggerisca un compromesso su un rito gastronomico, è quantomeno fuori luogo". Ma c'è chi un tentativo vuole farlo.
La Repubblica ha raccolto i pareri di molti chef stellati sulla cottura della pasta e il risultato, in sintesi, è un gran caos. "Indefinita - taglia corto Antonello Colonna, una stella Michelin - La pasta cucinata a fuoco spento non è cotta, né cruda: semplicemente indefinita. In quanto tale un attentato al gusto".
L'obiettivo è limitare i consumi per contrastare gli effetti della crisi energetica, quindi ultimare la cottura della pasta a fuoco spento ammortizzerebbe, di poco, le spese. Ma c'è chi preferisce risparmiare altrove.
"Possiamo ridurre le spese in mille modi - spiega Gennaro Esposito, due stelle Michelin - ad esempio indossando un maglione in più e abbassando il riscaldamento in casa. Ma cucinare un piatto di pasta è una liturgia: maccheroni, paccheri, bucatini, si reidratano quando calati in acqua bollente e lì tenuti per tutto il tempo necessario. Gli "spaghetti alla Parisi" non possono che risultare ammollati". E se proprio si vuole risparmiare sul consumo di gas, si possono preferire formati di pasta fresca, che hanno tempi di cottura variabili tra i due e i 5 minuti al massimo (come suggerisce lo chef Colonna).
"Pasta a fuoco spento? Meglio cruda" | La ricetta del Nobel Parisi scatena il web
Non si poteva non tornare a parlare della cottura della pasta senza gas (che prevede di spegnere il fornello una volta buttata nell'acqua), dopo un post condiviso su Facebook dal premio Nobel della Fisica, Giorgio Parisi. Suggerimenti non nuovi, come precisa lo stesso Parisi, ma che proposti come ricette contro il caro bollette hanno scatenato l'ironia su Twitter. "La pasta va mangiata cruda, direttamente dal sacchetto", risponde un utente; o ancora: "Ricetta impeccabile per mangiare la pasta scotta fuori e cruda dentro"; oppure: "L'idea di non lavarsi per risparmiare acqua calda è stata già suggerita?".
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I "possibilisti". Sulla cottura della pasta a fuoco spento, invece, apre lo chef Luciano Monosilio, una stella Michelin: per lui "nessuna controindicazione alla cottura passiva. La resa può risultare un filo gommosa, ma se la materia prima è eccellente il rischio svanisce", rassicura. E convintissimo sostenitore è Davide Oldani, due stelle Michelin: "Conosco la cottura passiva da anni: me l'ha insegnata mia mamma. Da sdoganare, anche con il supporto della tecnologia".
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