Un gelato gastronomico al Gorgonzola unisce Calabria e Piemonte

Un connubio sorprendente tra due territori, la Calabria e il Piemonte, una lavorazione artigianale rigorosa e un’idea di gelato che guarda oltre la tradizione dolce: nasce così “La mia foresta nera”, il nuovo mini-stecco gelato gastronomico firmato da Vincenzo Pennestrì, Maestro Gelatiere e Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri, titolare della Cremeria Sottozero di Reggio Calabria.

Un prodotto pensato per l’alta cucina e proposto in anteprima durante le cene estive a Villa Genoese Zerbi a Reggio Calabria, dove Pennestrì porta avanti una ricerca costante sull’evoluzione del gelato in ambito gastronomico. Nel 2024, infatti, Gambero Rosso ha incoronato il suo Gelato al Cioccolato quale il Migliore d’Italia.

Protagonista di questa creazione è il cuore di gelato al Gorgonzola dolce Palzola, eccellenza casearia piemontese, trasformato in gelato e valorizzato in un gioco di contrasti con ingredienti selezionati: composta di visciole Agrimontana, fava tonka grattugiata, una copertura di massa di cacao fondente Manjari di Valrhona e una finitura croccante di pan grattato abbrustolito, che aggiunge una nota croccante e un rimando al pane e formaggio. Un abbinamento non convenzionale che punta sull’equilibrio tra sapidità, acidità, note amare, floreali e tostate, per un’esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi.

Non si tratta di un dessert in senso classico. “La mia foresta nera” è concepita come amuse-bouche freddo o chiusura salata di un percorso degustativo, in linea con una nuova visione del gelato come elemento gastronomico a tutto tondo. Il formato, compatto e maneggevole, ricorda un piccolo stecco da passeggio, ma il contenuto è frutto di tecnica, equilibrio e materie prime d’eccellenza.

"Dal connubio fortunato con Palzola – spiega Pennestrì – è nato un gelato dai sentori gastronomici unici, che sta piacendo molto a chi lo assaggia. Il gorgonzola dolce diventa gelato, insieme a una stracciata di visciole, notoriamente amare, ai quali uniamo una grattugiata di fava tonka che attribuisce una nota floreale. A fare da scrigno, una copertura di Manjari Valrhona decorata con mollica tostata".

L’effetto finale è quello di un gelato che sorprende e coinvolge, destinato non solo agli amanti delle sperimentazioni, ma anche a chi cerca nuovi modi di interpretare ingredienti tradizionali.

La riuscita di un prodotto come “La mia foresta nera” si deve in larga parte alla qualità del Gorgonzola dolce Palzola, scelto per la sua cremosità persistente, la pasta uniforme e l’erborinatura delicata, caratteristiche che derivano in grand parte da una lavorazione manuale ne permettono l’utilizzo anche in preparazioni fredde senza perdere intensità e struttura.

Fondata nel 1948 a Cavallirio, in provincia di Novara, l’azienda Palzola è oggi uno dei riferimenti più solidi nella produzione di Gorgonzola DOP artigianale, con circa 150.000 forme prodotte ogni anno e una filiera rigorosamente controllata che parte dal latte e arriva fino alla stagionatura. Una realtà che ha saputo mantenere la lavorazione manuale come punto fermo, investendo al contempo in innovazione, ricerca e sostenibilità e affermandosi nel tempo nel canale della ristorazione e l’alta gastronomia.

L’idea alla base de “La mia foresta nera” è anche culturale: riportare il gelato a essere ingrediente e non solo fine pasto, oggetto di studio per chef e gelatieri che vogliono spingersi oltre la tradizione e immaginare percorsi alternativi di degustazione. Da qui la volontà di proporlo in un contesto come quello di Villa Genoese Zerbi, dove Pennestrì porta avanti un progetto di valorizzazione del gelato gastronomico, in sinergia con la cucina contemporanea e le migliori produzioni agroalimentari italiane.

Con questo nuovo stecco, il Gorgonzola Palzola dimostra la sua capacità di uscire dal contesto classico del tagliere o della pizza gourmet per diventare protagonista di una gelateria d’autore, sperimentale ma accessibile. Un prodotto che mette in dialogo territori diversi – il Piemonte e la Calabria – sotto il segno di una qualità condivisa e di un linguaggio gastronomico in continua evoluzione.

Di Indira Fassioni