Uovo cotto a bassa temperatura dello chef Danilo Pelliccia

La cottura a bassa temperatura, nota anche come cucina sous-vide, ha le sue origini nel 1970 in Francia. Fu inventata da Georges Pralus, uno chef francese che lavorava presso il ristorante Troisgros a Roanne, in Francia. Georges Pralus stava cercando un modo per migliorare la cottura delle foie gras (fegato grasso d'anatra o d'oca) per evitare la dispersione di grassi e ottenere una consistenza più morbida e uniforme. È considerata una tecnica culinaria avanzata che offre risultati consistenti e gustosi, consentendo di mantenere la tenerezza e il sapore degli alimenti come nel caso dell'uovo.      

Rompi delicatamente la sommità dei gusci delle uova.

Allarga leggermente il foro per eliminare tutto l'albume (che potrai utilizzare per altre preparazioni).

In un pentolino porta l'acqua ad ebollizione e spegni il fuoco.

Sistema le uova nell'acqua calda, protette dai gusci e lasciale per 4 minuti e 20 secondi. Poi mettile in acqua ghiacciata a raffreddare.

Nel pentolino metti la panna e amalgamala con il pecorino fino ad ottenere un preparato cremoso a fuoco lento.

Una volta ottenuta la crema versala sul fondo del piatto, apri l’uovo cotto e aggiungi il guanciale – già precedentemente rosolato – infine gratta sopra le uova il tartufo a scaglie e aggiungi un pizzico di pepe prima di servirle.

A cura di Indira Fassioni in collaborazione con Micol Ferrara