Uovo & asparago di Chef Mario Maniscalco, Ristorante Adagio

Tra le ricette estive dello Chef Mario Maniscalco, tratte dal menu degustazione “Riflessi nella Materia” del ristorante Adagio, all’interno del Relais Almaranto, di Calamandrana (AT), ecco Uovo & Asparago. Il suo percorso stravolge l’ordine consueto dall’antipasto al dessert, ma piuttosto rispettano e valorizzano la materia, arricchite da un insolito Bread Pairing, un percorso di abbinamenti con il pane, eredità della madre panettiera dello chef.

Cottura delle uova: porta a ebollizione una pentola di acqua salata e cuoci le uova per 6-7 minuti, in modo che rimangano leggermente liquide all’interno. Scola le uova e raffreddale sotto acqua corrente.

Preparazione del pesto di aglio orsino e senape: pulisci e lava l’aglio orsino, poi frullalo con la senape, l’olio extravergine di oliva, sale e pepe fino a ottenere un composto omogeneo.

Preparazione degli asparagi selvatici fermentati e scottati: pulisci e lava gli asparagi selvatici.In un contenitore, mescola insieme il sale, lo zucchero e l’acqua. Aggiungi gli asparagi selvatici e lasciali fermentare per 2-3 giorni in frigorifero. Dopo la fermentazione, scotta gli asparagi selvatici in acqua bollente salata per 2-3 minuti, poi scolali e raffreddali.

Preparazione degli asparagi di Santena in insalata: pulisci e lava gli asparagi di Santena.Taglia gli asparagi di Santena a pezzetti e mettili in una ciotola. Condisci con olio extravergine di oliva e sale q.b.

Preparazione della vinaigrette: in una piccola ciotola, mescola insieme l’olio extravergine di oliva, l’aceto balsamico e il miele. Aggiusta di sale e pepe q.b.

Assemblaggio del piatto: taglia le uova barzotte a metà e spalma il pesto di aglio orsino e senape su ogni metà. Crea un nido di asparagi selvatici fermentati e scottati. Aggiungi gli asparagi di Santena in insalata sopra il nido di asparagi selvatici. Posiziona la metà dell’uovo barzotto sopra gli asparagi.

A cura di: Indira Fassioni