Orto di stagione dello Chef Andrea Pasqualucci, Moma (Roma)

Filiera corta, certa ed etica, sempre al fianco di piccoli e selezionati contadini, artigiani e allevatori italiani, sono i cardini sui quali si muove la cucina dello Chef Andrea Pasqualucci, una stella Michelin, alla guida della cucina del Moma dal 2017. 

Tagliare le verdure cercando di mantenere la stessa grandezza per consentire una cottura omogenea. Portare a bollore l’acqua con sale, zucchero e aceto.

Spegnere il fuoco e aggiungervi le spezie tostate, l'olio e lasciare raffreddare. Filtrare e porre nuovamente sul fuoco riportando a bollore.

Abbassare la fiamma e inserirvi le verdure lasciandole cuocere ma interrompendo la cottura mentre sono ancora croccanti. Lasciarle raffreddare nella giardiniera.

Preparare il crumble unendo gli ingredienti e amalgamandoli in modo che si crei una sorta di composto sabbioso. stenderlo su una placca da forno e cuocere in forno a 170°C per dieci, quindici minuti avendo cura di smuovere frequentemente il crumble durante la cottura.

Una volta freddo aggiungere i semi di lino.

Impiattare disponendo alla base del piatto il crumble e guarnire con le verdure in giardiniera.

Di Indira Fassioni