Caponata di gamberi: la Costiera Amalfitana nel piatto

Dalla Costiera Amalfitana, Oltremare, il ristorante gastronomico dell’Hotel Club Due Torri di Maiori, guidato dall’executive chef Alfonso Crisci, presenta un menù ad hoc che parla di territorio. Tra i piatti che lo compongono il sous Chef Vincenzo Rivieccio propone una ricetta che affonda le sue origini nella Costiera Amalfitana: la caponata.

Da non confondere con quella siciliana, la caponata campana ha alla base della sua preparazione freselle o pane biscottato bagnato con un filo d’acqua e poi variamente condito.

Questo piatto trova nella versione di Oltremare un’interpretazione che porta in tavola tutta l’esplosività della terra e del mare campani. Tra i protagonisti tre tipologie di pomodori campani che creano una girandola di sapori freschi ed estivi con la dolcezza salmastra dei gamberi rossi.

Procedimento:

Dopo aver tagliato a pezzettoni i pomodori, passarli all’estrattore per ottenere 200 ml di acqua di pomodoro. Eseguire lo stesso con il gambo di sedano e utilizzarne l’estratto per correggere il sapore dell’acqua di pomodoro. Prendere uno spicchio di aglio, arrostirlo, aggiungerlo al liquido e infine sottovuotare e lasciare riposare in frigo per 4-5 ore.

Per le cipolle in carpione tagliare a lamelle piccole la cipolla e metterla a macerare in una soluzione di aceto di lamponi per una notte.