Cannelloni coniglio, pecorino, liquirizia e camomilla

Dall’impronta spiccatamente toscana, la cucina del Barbagianni porta la firma di Alessandro Rossi, executive chef del Ristorante Gabbiano 3.0* di Marina di Grosseto, ed è guidata dal resident chef Lorenzo Neri. Tra i primi, spicca un primo piatto: Cannelloni coniglio, pecorino, liquirizia e camomilla.  “Nel menu volevo inserire una pasta fresca ripiena, perché penso debba sempre esserci. Non volevo fare il solito raviolo, quindi ho optato per il cannellone, un formato che mi ricorda la domenica e le feste”.  

Impastare tuorlo e farina. Tirare la pasta molto sottile. Tagliarla della dimensione di 10x4 cm.

Fare un soffritto con olio, sedano, carota e cipolla. Aggiungere il coniglio disossato tagliato a cubetti e rosolare a fiamma moderata. Sfumare con vino bianco. Aggiungere gli aromi e portare a cottura, aggiungendo se necessario brodo vegetale o di coniglio. A cottura ultimata, frullare una parte del ragù per creare un ripieno più liscio. Aggiustare di sale e pepe e mettere in sac à poche.

Scaldare latte e panna. Portare a 60°C. Aggiungere il pecorino grattugiato. Mescolare bene e lasciare raffreddare.

Farcire i cannelloni con il ragù di coniglio e chiuderli, bagnando leggermente la pasta con un pennello. Cuocere i cannelloni a vapore per 5 minuti. Servire due cannelloni nel piatto. Glassarli con lo jus di coniglio e la fonduta di pecorino. Aggiungere successivamente i pioppini, l’erba pepe, l’erba fungo, la polvere di liquirizia e la camomilla disidratata.

Di Indira Fassioni