Risotto Riserva San Massimo, nero di seppia, limone e zenzero

Mantecato con burro aromatizzato allo zenzero e completato da un filo di olio al limone. Il piatto è guarnito con gel di limone salato, scorze candite e carpaccio di seppia cruda. È fra i piatti signature di Edoardo Caldon, chef e anima di Exforo, ristorante dallo spirito cosmopolita affacciato a Prato della Valle, Padova.

Pulite le seppie con cura, facendo attenzione a non rompere la sacca del nero (in alternativa, potete farle pulire dal pescivendolo). Tagliate la polpa a cubetti regolari. Affettate finemente la cipolla dorata a julienne.
In una casseruola, fate rosolare i cubetti di seppia con un filo d’olio EVO fino a leggera caramellizzazione. Toglietele temporaneamente dalla casseruola e, nello stesso fondo, aggiungete le cipolle per deglassare. Una volta appassite, reintegrate le seppie, unite il pomodoro e le sacche di nero. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore e mezza.
Tenete in caldo.

Ammorbidite il burro a temperatura ambiente. Grattugiate lo zenzero fresco e incorporatelo al burro con un pizzico di sale e, se gradito, un po’ di scorza di limone. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Modellate in una quenelle o un panetto e lasciate rassodare in frigorifero.

Scaldate leggermente dell’olio extravergine delicato fino a 50°C. Aggiungete la scorza di limone (solo la parte gialla), amalgamate e lasciate in infusione per almeno due ore o per tutta la notte. Filtrate prima dell’uso.

In un pentolino, unite succo di limone, un po’ d’acqua, sale fino e agar agar. Portate a bollore e lasciate sobbollire per qualche secondo. Versate in un contenitore basso e lasciate gelificare. Una volta freddo, frullate il composto con un minipimer fino a ottenere un gel liscio e omogeneo. Trasferite in una sac à poche.

Tagliate la scorza del limone a julienne, eliminando la parte bianca. Sbollentate le scorze tre volte partendo da acqua fredda, per togliere l’amaro. Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero in parti uguali e immergete le scorze. Cuocete dolcemente finché non risultano traslucide. Potete conservarle nello sciroppo o farle asciugare su carta forno.

Utilizzate seppie precedentemente abbattute per consumo a crudo. Separate il corpo e posizionatelo tra due fogli di pellicola trasparente. Con un batticarne, assottigliatelo leggermente. Congelate per breve tempo per facilitare il taglio, quindi affettate sottilmente. Condite con un pizzico di sale, alcune gocce di succo di limone e un filo d’olio al limone.

Tostate il riso a secco in casseruola. Sfumate con vino bianco e portate a cottura aggiungendo gradualmente acqua calda. A tre minuti dal termine, incorporate il ragù di seppia al nero. A fuoco spento, mantecate con una noce di burro allo zenzero, un filo d’olio al limone e una leggera spolverata di Parmigiano Reggiano.

Disponete il risotto al centro del piatto. Decorate con gocce di gel di limone salato, filetti di scorza candita e fettine sottili di carpaccio di seppia cruda.

Di Indira Fassioni