La vera ricetta del Ceviche di Ricciola

Un piatto che in Perù significa famiglia, convivialità, e che si mangia a tutte le ore. 

Il ceviche spesso all'estero non è stato capito, è stato stravolto nella sua ricetta originale, o è stato riadattato ai gusti italiani.

Lo chef Bustinza invece, nel grande lavoro di racconto e trasmissione della cultura peruviana che fa nel suo ristorante torinese, ha sempre voluto raccontare e preparare il ceviche tradizionale, in tutte le sue versioni: quella di ombrina o quella preparata con la ricciola hamachi, la ricciola più pregiata, pescata nel Pacifico, che viene marinata con sale e lime, leggermente piccante, accompagnato da patata dolce, mais croccante e mais bianco andino bollito.

1.    Tagliare il filetto di ricciola a cubetti di circa 1,5 cm per lato e disporlo in una ciotola di vetro o acciaio ben fredda. 

2.    Aggiungere il sale e il peperoncino tagliato finemente, mescolare per distribuire uniformemente. 

3.    Versare il succo di lime e mescolare delicatamente per circa due minuti. 

4.    Aggiungere la cipolla rossa tagliata a julienne e il coriandolo fresco a piacere. Regolare la sapidità secondo il gusto. 

5.    Preparare i contorni: 

• Friggere il mais Cancha in olio caldo a 170°C per non più di 3 minuti. 
• Bollire il mais Choclo per 45 minuti. 
• Bollire la patata dolce per circa 45 minuti e tagliarla a fette. 
   

6.     Disporre il pesce marinato in un piatto fondo e completare con i due tipi di mais e la patata dolce. 

Si consiglia di gustare il Ceviche accompagnato armoniosamente dai tre contorni. 

Di Indira Fassioni