Spaghetti burro, alici, peperoni e briciole di pane croccanti

La dolcezza dei peperoni, l’intensità delle alici e la croccantezza del pane si fondono in un primo raffinato ma accessibile, firmato dalla cucina del ristorante Cà del Profeta.

Si inizia la ricetta preparando la riduzione di peperoni rossi. Dopo aver lavato accuratamente i peperoni, scegliendoli belli, carnosi e maturi, si tagliano a pezzi grossolani e si frullano con 50 g di acqua fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Il composto va poi filtrato con un colino a maglie fini per eliminare bucce e fibre, lasciando solo il succo puro del peperone.

Questo liquido si versa in un pentolino e si cuoce a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una riduzione vellutata e concentrata, ma non eccessivamente densa. Una volta pronta, si lascia intiepidire e si mette da parte.

Per la polvere di peperoni cruschi, si frullano i peperoni secchi fino a ottenere una polvere fine, che andrà conservata per l’impiattamento.
Si passa quindi alla preparazione della parte croccante: le briciole di pane fritto. In una padella si scalda un filo d’olio con i filetti di alici. Quando iniziano a sciogliersi, si aggiunge il panko e si fa saltare fino a doratura. Si trasferisce il tutto su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Per la pasta: si cuociono 350 g di spaghetti in acqua salata per soli 6 minuti, così da lasciarli molto al dente. Intanto, in una padella capiente si sciolgono 120 g di burro con 100 g di acqua, preparando la base per la mantecatura.

Scolati gli spaghetti, si trasferiscono nella padella con burro e acqua, e si prosegue la cottura per altri 2 minuti mescolando, così da creare una crema naturale grazie all’amido della pasta.

Fuori dal fuoco si aggiungono 20 g di colatura di alici, una noce di burro freddo e 20 g di pecorino romano grattugiato per completare la mantecatura.

Si impiatta formando dei nidi di spaghetti, si aggiungono qualche goccia della riduzione di peperone, una spolverata di polvere di crusco, e si chiude con una pioggia di briciole croccanti di pane.

Di Indira Fassioni