Uovo, limone, liquirizia ed erbe

Un locale giovane, con una cucina ambiziosa e una proposta vini sorprendente. In questo dessert, eleganza e tecnica si fondono in un gioco di contrasti tra dolcezza, freschezza e note aromatiche.

Procedimento

Per la mousse

Portare il latte a ebollizione. Fuori dal fuoco, aggiungere la colla di pesce (precedentemente idratata in acqua fredda) e mescolare. Versare il latte sul cioccolato bianco, aggiungere la zest di limone e amalgamare con una frusta.
Nel frattempo, semimontare la panna e incorporarla al composto quando questo raggiunge la temperatura di 38°C.
Versare negli stampi in silicone a forma di uovo e congelare. Quando sono quasi congelati, inserire con una siringa lo sciroppo di liquirizia sul fondo e riporre nuovamente in congelatore.

Per la glassa:

Sciogliere insieme cioccolato bianco e burro di cacao.

Per finire:

Occorrono: salvia, rosmarino e menta essiccati e ridotti in polvere.
Togliere le uova dal congelatore, inserire uno stecco in legno sul fondo, immergerle nella glassa e passarle subito nel mix di erbe essiccate. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Di Indira Fassioni