Gamberi, piselli e caviale

La cucina di Enrico Marmo, executive chef del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), è istintiva. Nel piatto, c’è spazio per il meglio che la natura sa offrire, qui, in quest’ultimo lembo di terra ligure, a soli 400 metri dal confine francese. Due sono i mondi maggiormente valorizzati nelle portate dell’unico menu degustazione Momento, costruito a mano libera secondo la creatività dello chef e la disponibilità del mercato. Gamberi, piselli e caviale è un piatto che si inserisce alla perfezione in questa filosofia di cucina. I gamberi sono quelli viola di Sanremo, i piselli, anch’essi locali, conferiscono freschezza vegetale al piatto e il caviale ricchezza.

SALSA BEURRE BLANC AI PISELLI: Fare stufare scalogno e burro. Sfumare con vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere le bucce di piselli e la panna. Lasciare cuocere 5 minuti. Frullare, filtrare e tenere al caldo.

PISELLI: Condire i piselli con olio al cipollotto. Regolare di sale.

GAMBERI: Pulire i gamberi dalle teste. Eviscerare e condire con sale e olio al cipollotto.

FINITURA: Posizionare alla base del piatto i piselli conditi e i gamberi. Schiumeggiare con minipimer la beurre blanc di piselli e aggiungerne due cucchiai sul piatto. Terminare con caviale Beluga e, a piacere, foglie e fiori di nasturzio.