Pappa al pomodoro, pane guttiau e stracciatella

Il piatto è arricchito con pane guttiau, in onore della nuova apertura del Marchese Poltu Quatu e con della stracciatella di bufala. Lo chef consiglia di abbinare al piatto una delle molte birre artigianali oggi in commercio nate sempre dal recupero del pane invenduto fresca.

Iniziare lavando per bene il basilico, sfogliandolo e mettendo da parte le foglie. Pulire poi lo scalogno e pulirlo grossolanamente. Prendere una pentola e versare un filo di olio all’interno, aggiungere lo scalogno e i gambi del basilico, far andare a fiamma medio-bassa. Aggiungere i pomodori pelati e far cuocere per 20 - 30 min.

Aggiustare di sale e in caso regolare di acidità con ½ cucchiaino di zucchero. Levare i gambi e aggiungere metà delle foglie del basilico e frullare il tutto. Lasciare intiepidire e aggiungere la mollica del pane raffermo aiutandosi con una frusta, andare a creare il composto. Lasciarlo a questo punto riposare in frigorifero (la panzanella si può comunque servire sia a temperatura ambiente che calda). Ultimare sul piatto con pezzi di pane guttiau e stracciatella di bufala.

Procedimento olio al basilico:

Per realizzare l’olio al basilico cuocere per 30 secondi le foglie di basilico e “fermarle” poi in acqua e ghiaccio. Frullare con olio di girasole le foglie di basilico (non olio evo che coprirebbe il sapore del basilico e scurirebbe il colore finale dell’olio) e due cubetti di ghiaccio. Una volta frullato, filtrare il composto con etamine.

Di Indira Fassioni