Terrina di galletto e piselli dello Chef Donato Volpe

Un piatto nato quasi per caso, ma che ormai è un cavallo di battaglia al Binomio di Firenze.

Cuocere il galletto sezionato in forno a 170 gradi con una dadolata di verdure, tenendo da parte un pezzo di sedano che taglieremo sottilissimo per l'insalatina insieme al ravanello. Sfumare a metà cottura.

Cotto il galletto, sfilacciarlo e metterlo in un contenitore rettangolare, insieme alle verdurine e lasciare in pressa per circa 24 ore.

Rosolare i piselli e far cuocere con brodo vegetale per circa 20 min, passare tutto cercando di creare una purea. Rosolare in padella il galletto da tutti i lati.

Comporre il piatto con il galletto, fondo, purea di piselli e l'insalatina di sedano e ravanello.

Ricetta dello Chef Donato Volpe

A cura di Indira Fassioni