Foiade alla lepre

Le foiade sono dei quadrotti irregolari di pasta fatta in casa, tipici di Bergamo. Al Taiocchino Taverna Bergamasca, amano servirle con il ragù di lepre. Ci siamo fatti raccontare dallo Chef la ricetta della nonna, rivisitata.

Per la preparazione della pasta:

La pasta suggeriamo di farla con un’impastatrice e una macchina sfogliatrice per comodità. Una volta creato l’impasto e averlo fatto riposare qualche minuto all’interno di una pellicola a temperatura ambiente, passarne dei pezzi nella sfogliatrice (o a mattarello, per i più energici) fino ad ottenere delle sfoglie di 2 mm circa che poi andremo a tagliare con la rotella tagliapasta in modo irregolare (se si taglia in modo regolare, paradossalmente, otterremo i maltagliati), quindi giocando con gli incroci delle linee.

Per la preparazione della lepre:

In una pentola di grandi dimensioni riporre la polpa di lepre con le verdure tagliate a cubetti, aglio, cannella, pepe nero, chiodi di garofano, salvia e rosmarino, pelati e vino rosso. Lasciar riposare in luogo fresco e asciutto per almeno 12 ore. Preparare il trito utilizzando un tagliere e una mezzaluna, versare il trito in una ciotola, coprirla con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero.

Soffriggere leggermente il trito in olio, facendo attenzione a non bruciarlo (la lepre è delicatissima, basta poco per alterarne il sapore) e aggiungere la carne della lepre senza la parte liquida della marinatura, da conservare e aggiungere in padella dopo i primi 20 minuti di rosolatura.

Dopo 2 ore di cottura a fiamma bassa aggiungere la grappa, il brodo e il dado. Cuocere per altre due ore girando la carne ogni 15 minuti evitando che si attacchi alla pentola/padella (antiaderente). Lasciar raffreddare prima di sfilacciare la lepre e porvi all’interno le foiade a metà cottura, da risottare nel ragù.

A cura di Indira Fassioni