Tartare di tonno alla puttanesca

La ricetta della tartare di tonno alla puttanesca dello Chef Alberto Bertani, ideale per l’estate e che stupirà gli amanti del pesce con i suoi sapori golosi.

Per la crema di datterini confit:

Prendere 300 g di pomodori datterini, tagliarli a meta sistemarli su una placca con il lato della pelle a contatto con la placca, aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati, i rametti di timo e le foglie di basilico. Condire con olio extravergine, zucchero velo e sale.  Cuocere in forno statico a 120 °C per 1 ora e mezza, finché saranno diventati confit.  Una volta pronti, eliminare le erbe e gli spicchi d’aglio, mettere i datterini confit in un mixer e frullare fino a ottenere una crema liscia e densa.

Per la polvere di olive:

Distendere le olive taggiasche snocciolate in essiccatore fino a completa disidratazione. Frullarle poi fino a ottenere una polvere. Sia la polvere di olive, che i datterini confit, possono essere preparati in anticipo. I datterini si possono conservare in frigorifero per 10 giorni e la polvere si può conservare in un vasetto di vetro a temperatura ambiente.

Tagliare il tonno a cubetti metterlo in una ciotola, condirlo con olive taggiasche tritate, capperi di Gargnano, qualche foglia di basilico a julienne, sale e olio.

Stendere la crema di datterini confit in un piatto, adagiare la tartare di tonno, guarnire con le acciughe del cantabrico arrotolate, capperi essiccati, germogli, foglie di cappero e polvere di olive nere.

A cura di Indira Fassioni