Spaghetti alla carbonara scomposta

Un nido di spaghetti mantecati con porri stufati e pecorino il tutto coperto da una montagna di guanciale croccante, pepe e un tuorlo d’uovo pastorizzato in casa. Gli ingredienti della ricetta ci sono tutti ma il piatto tipico della tradizione laziale è servito in modo diverso.

Privare il porro delle foglie più coriacee e delle radici e affettare con una mandolina a rondelle sottili. Mettere i cubetti di guanciale in un tegame antiaderente senza l’aggiunta di grassi e rosolare a fuoco medio fino a quando il grasso diventerà trasparente e il guanciale leggermente croccante. Conservare il guanciale in caldo. 

Nella stessa padella trasferire il porro precedentemente tagliato e stufare dolcemente per una decina di minuti unendo qualche cucchiaiata d’acqua e pochissimo sale (la sapidità viene data dal guanciale e dal pecorino).

Per la preparazione dei tuorli pastorizzati, riscaldare in un pentolino 2 dl di acqua a 65ºC gradi, allontanare dal fuoco, aggiungervi delicatamente i 4 tuorli e lasciare immersi per circa 15 minuti. L’uovo in questo modo non si cuoce ma si pastorizza rendendolo più sicuro batteriologicamente. Portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata e cuocere la pasta scolandola al dente.

Trasferire gli spaghetti nella padella con i porri, unire poca acqua di cottura e due cucchiai di olio extravergine e insapore il tutto. Allontanare dal fornello unire il pecorino grattugiato al momento e mantecare il tutto.

Ripartire nei singoli piatti formando un nido di spaghetti mantecati, unire il guanciale, e adagiare al centro il tuorlo d’uovo, terminare la preparazione della carbonara scomposta con una macinata di pepe nero.

Seguite la ricetta su: https://www.lalunasulcucchiaio.it/

A cura di Indira Fassioni