Spaghetti all'acqua di pomodoro, pomodori e basilico

Gli Spaghetti all’acqua di pomodoro, pomodori e basilico sono una ricetta di Pasquale Minciguerra, Chef di Seguire Le Botti, il ristorante e agriturismo di Cantina Sant’Andrea a Terracina (Latina). Napoletano, classe ’86, è giunto a Borgo Vodice nel 2021, dopo importanti esperienze a Latina, all’Enoteca dell’Orologio prima e all’Hotel Europa dopo.

Iniziare preparando l’acqua di pomodoro, frullando i pomodori e filtrando il composto ottenuto in un contenitore con l'aiuto di un colapasta coperto da un filtro di etamina. Lasciar decantare tutta la notte e recuperare il liquido il giorno seguente.
Condire l’acqua di pomodoro con le foglie di basilico e mezzo spicchio d'aglio e tenere da parte fino all'utilizzo.

Per il pomodoro in succo, preparare una salsa pomodoro con i San Marzano, l'aglio e il basilico.
A cottura ultimata, filtrare con un colino a maglie fini e tenere da parte. Incidere i San Marzano baby e tuffarli per 30 secondi in acqua bollente salata, eliminare, quindi, la pelle e tagliarli in due per la lunghezza; in un barattolo da conserva, unire la salsa di pomodoro San Marzano e i pomodorini pelati e cuocere capovolto in forno a vapore per un’ora.

Preparare la salsa di pomodoro arrostito, tagliando i pomodori in due, condire con le erbe, il sale e l’olio, disporre in una teglia e cuocere in forno ventilato a 220° per 20 minuti.
Filtrare il sugo ottenuto e lasciarlo ritirare in un pentolino fino a dimezzarne la quantità iniziale. A fine cottura, abbattere di temperatura e mettere il sugo in una sac à poche.

Occuparsi ora dei pomodori alla brace, incidendo i pomodori e tuffandoli in acqua bollente salata; quindi pelarli, arrostirli su una brace e condire con olio, erbe e sale.

Per l’insalata di pomodori, tagliare i pomodori a spicchi e condirli con l'olio, il sale e le erbe, tenere da parte fino all'utilizzo.

Preparare l'olio al basilico, sbianchendo il basilico e raffreddandolo velocemente in acqua e ghiaccio.
Quando è freddo, scolarlo e unirlo agli oli. Frullare e filtrare con colino a maglie fini. Inserire l'olio ottenuto in una sac à poche e lasciarla appesa in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente, eliminare l'acqua che si sarà separata dalla parte grassa - praticando un’incisione sulla punta della sac à poche - lasciar colare l'acqua e recuperare l'olio.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino alla metà della cottura indicata; nel frattempo, mettere metà acqua di pomodoro in una padella capiente (aggiungerne, se necessario, durante la mantecatura), eliminando l’aglio e il basilico, e, quando la pasta avrà cotto il tempo necessario, scolarla in padella e cuocere per il restante tempo indicato.
A fiamma spenta aggiungere l’olio extravergine per profumare e lucidare la pasta.

Completare il piatto, disponendo sul fondo il succo di pomodoro San Marzano e i pomodori cotti, i pomodori alla brace, due spuntoni di salsa di pomodoro arrostito e i pomodori in insalata. Coprire i pomodori con la pasta all'acqua di pomodoro e finire il piatto con le foglie e l'olio al basilico.
 

A cura di Indira Fassioni