Declinazione di melanzana di Chef Ada Stifani

Di origini leccesi ma trapiantata in Umbria, la Chef Ada Stifani del ristorante una Stella Michelin Ada Gourmet, situato nel centro storico di Perugia, propone “Declinazione di melanzana”, un gioco di consistenze, sapori e tecniche per valorizzare l’ortaggio estivo per eccellenza: la melanzana. In questa ricetta, la troviamo cotta al forno, al vapore, fritta e in salsa. Un piatto elegante, pensato per stupire.

Per le melanzane al forno: Lavate 4 melanzane globose e cuocetele intere in forno statico a 180°C per 40 minuti. Sfornatele, riponetele in un recipiente e coprite con pellicola fino a completo raffreddamento. Una volta fredde, mettetele a scolare in un colino, con un peso sopra, per almeno 1 ora. Conservate il liquido di vegetazione: conditelo con 10 g di salsa di soia e qualche goccia di limone. Tenete da parte.

Per la melanzana al vapore: Pelate la melanzana striata e cuocetela intera a vapore per 90 minuti. Una volta cotta, tenetela in caldo.

Per le melanzane fritte (scapece): Pelate le 2 melanzane globose restanti e mettetele sotto sale grosso per circa 2 ore, per eliminare l’acqua di vegetazione. Sciacquatele, asciugatele e tagliatele a fiammifero. Friggetele in abbondante olio di arachide fino a doratura. Scolatele su carta assorbente e conditele con prezzemolo, menta, aglio tritato e un filo d’olio evo.

Per la salsa di bucce di melanzana: In un tegame, stufate lo scalogno tritato con poco olio evo. Aggiungete le bucce delle melanzane, precedentemente lavate e asciugate. Fate tostare brevemente, poi sfumate con il Merlot. Proseguite la cottura finché il vino sarà ben assorbito. Frullate il tutto fino a ottenere una salsa liscia e regolate di sale.

Per la cagliata di latte e fico: Frullate le foglie di fico con il latte. Portate a bollore, poi filtrate il composto. Frullate nuovamente per ottenere una salsa liscia e profumata.

Per la salsa di burrata: Frullate la burrata con un goccio di latte e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Impiattamento 
Iniziate versando un cucchiaio di liquido di melanzana alla soia sul fondo del piatto. Tagliate la melanzana striata in quattro tronchetti e rosolateli in padella con una noce di burro fino a ottenere una leggera doratura. Disponete accanto un po’ di melanzana in scapece. Adagiate quindi il tronchetto caldo. Completate il piatto nappando con le tre salse: burrata, cagliata di fico e salsa di bucce di melanzana.

A cura di: Indira Fassioni