Sashimi di salmone affumicato, crumble di riso e yogurt alla spirulina di Chef Gaetano Costa

Un salotto bucolico a cielo aperto, la cui proposta gastronomica porta la firma dello Chef Gaetano Costa, che celebra la cucina mediterranea e le origini italiane con piatti alla brace e prodotti locali. Il suo è un racconto culinario caratterizzato da sapori concreti e da cotture dai rimandi antichi.

Il progetto è guidato dall’imprenditore Edoardo Marchese con Chiara Paolini alla direzione organizzativa. Aperto dal martedì alla domenica, dall’aperitivo al dopocena, Solum è il nuovo listening restaurant romano, dove gusto e suono si incontrano per regalare serate fuori dal tempo.

Mettere a marinare per 12 ore il filetto di salmone con il sale, lo zucchero di canna e il bouquet di spezie miste (coriandolo, ginepro, finocchietto); trascorso il tempo, pulirlo e lavarlo sotto acqua corrente fredda così da rimuovere ogni traccia della marinatura.
Asciugare bene con della carta, insaporire con una leggera spolverata di pepe bianco e lasciar riposare in frigo per 4 ore circa.

Procedere, quindi, con il crumble di riso.
Cucinare il riso in acqua bollente salata, scolare e lasciar raffreddare. 
Unire lo zucchero di canna e il sale e frullare con un cutter; asciugare, poi, in forno a 100° per un'oretta, fino a che il composto diventi asciutto.

Per la salsa alla spirulina, frullare con il blender lo yogurt e la spirulina con del sale e un pizzico di pepe bianco fino ad ottenere una salsa vellutata di colore verde.
Lasciare riposare in frigo per un'oretta circa.

Procedere quindi all’affumicatura: munirsi di rami di quercia dai quali ottenere dei piccoli trucioli da riporre in delle apposite cocottine.
Impiattare, tagliando la scaloppa di salmone a mò di sushi classico e adagiare in un piatto bianco.

Condire con il crumble in superficie, guarnire con la salsa di yogurt alla spirulina e incendiare, infine, i trucioli di quercia. 
A fiamma viva, coprire con la cloche il piatto in modo da far spegnere la fiamma per ottenere il fumo.

Scoprire il coperchio al momento di servire il piatto a tavola.

A cura di Indira Fassioni