Risotto al granchio, sedano rapa mela e bergamotto

Breve storia di Sant Ambroeus

Inaugurato nel 1936 con il nome di Sant’Ambrogio, patrono di Milano, lo spazio ospitava la produzione dei classici prodotti di confetteria e pasticceria sotto la guida di due chef, e in poco tempo divenne uno dei principali luoghi d’incontro della città. Oggi, Sant Ambroeus è sinonimo di ospitalità impeccabile e cucina d’eccellenza, ispirata alle sue origini milanesi e all’eccezionale tradizione culinaria italiana. Sant Ambroeus è ristorante, pasticceria e caffè aperto tutti i giorni, un punto fermo, anche culturale, nel cuore della città e per la città. Autenticità, gusto, rispetto, memoria e cura, creatività sono le parole chiave dell’offerta gastronomica che guarda con rispetto alla storia della cucina italiana e alla grande varietà di ingredienti che il nostro Paese vanta. 

Tostare il riso con poco sale, quando è ben caldo sfumare con del vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il brodo vegetale, portare a cottura per 14-15 minuti (al dente), quindi aggiungere la purea di sedano rapa e i cubi di sedano rapa.

Mantecare con i due burri e il parmigiano reggiano, correggere di gusto se necessario, nel frattempo scaldare la polpa di granchio con la bisque e poco burro.

Impiattare il risotto su un piatto piano disporre il granchio a piacere, aggiungere i cubetti di mela verde, la bisque e profumare il tutto con una grattata di scorza di bergamotto.

Per la purea di sedano rapa:

Tagliare a cubi il sedano rapa, sbollentarlo 1 volta in acqua bollente per 5 minuti.

In una casseruola sciogliere dolcemente 10 grammi di burro, aggiungere il sedano rapa sbollentato, coprire con acqua e fare cuocere per 5 minuti, aggiungere la panna, le scorze degli agrumi, e portare a cottura, frullare aromatizzando con la noce moscata. Far soffriggere il restante burro (a burro nocciola), correggere di sale e passare in un colino.

Per la bisque di granchio

Una volta pulito il granchio e tenuta la polpa da parte per la finitura del risotto, stufare lentamente nel burro il soffritto di sedano, carota, cipolla, con gli aromi. Tostare i carapaci tagliati a pezzetti in padella con poco burro e aggiungere al soffritto, sfumare con il brandy, fiammeggiare e aggiungere il pomodoro; far colorare il tutto, coprire con acqua e portare ad ebollizione, fare cuocere per 20 minuti a fuoco vivace, sgrassare, quindi abbassare la fiamma e lasciare ridurre di circa la metà, filtrare, correggere di gusto e se necessario addensare ancora un poco facendolo sobbollire fino a densità desiderata.

Per il burro acido

In 20 grammi di burro fare stufare lo scalogno con il pepe, una volta appassito aggiungere le erbe, il vino e l’aceto e fare ridurre di due terzi, quindi filtrare e addizionare la parte liquida raffreddata al restante burro lasciato a temperatura ambiente per poterlo avere di una consistenza detta “pomata”, mischiare vigorosamente per incorporare il liquido al burro.

A cura di Indira Fassioni