Risotto al grana padano, polvere di porcini e quaglia brasata

Risotto al Grana Padano, servito su una base di quaglia brasata, guarnito con polvere di funghi porcini e fiori eduli

Quaglia Brasata
1.    Preparare le Verdure: Lavare e tagliare a pezzi le carote, il sedano e gli scalogni.
2.    Rosolare le Quaglie: In una pentola a pressione, scaldare l'olio d'oliva e rosolare le quaglie su tutti i lati fino a doratura. Togliere le quaglie dalla pentola e metterle da parte.
3.    Cuocere le Verdure: Nella stessa pentola, aggiungere le verdure tagliate e farle soffriggere per qualche minuto.
4.    Brasare: Rimettere le quaglie nella pentola, aggiungere il vino e lasciare evaporare l'alcol. Aggiungere il brodo vegetale, chiudere la pentola a pressione e cuocere per 15 minuti dal fischio.
5.    Scolare e Ripassare: Una volta cotte, togliere le quaglie e spolparle. Filtrare il liquido di cottura attraverso un colino e farlo ridurre in una padella. Ripassare la carne delle quaglie nella salsa ridotta.

Risotto al Grana Padano
1.    Soffritto: In una casseruola, sciogliere metà del burro ed un cucchiaio di olio e aggiungere lo scalogno tritato. Cuocere fino a quando la cipolla diventa trasparente.
2.    Tostare il Riso: Aggiungere il riso Carnaroli e tostare per un paio di minuti, mescolando continuamente.
3.    Sfumare: Versare il vino bianco e lasciar evaporare l'alcol continuando a mescolare.
4.    Cottura del Risotto: Aggiungere gradualmente il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che il liquido sia assorbito prima di aggiungerne altro.
5.    Mantecatura: Quando il riso è giusto di cottura, ossia che il chicco è compatto e l'amido è fuoriuscito, lo si toglie dal fuoco e lo si manteca con il restante burro e il Grana Padano. 

Presentazione
1.    Aggiungere la Quaglia: Adagiare la quaglia brasata al centro del piatto;
2.    Impiattare: Disporre il risotto sopra la quaglia.
3.    Guarnire: Aggiungere una spolverata di polvere di funghi porcini e fiori eduli

Buon appetito!

A cura di: Indira Fassioni
Ricetta di Michela Rossi www.cucinoincasa.it