Risotto agli spinaci, cuore fondente e polvere di barbabietola

PROCEDIMENTO

Affettate con una mandolina la barbabietola e sistemate le fette sottilissime su una leccarda rivestita da carta da forno.

Infornate a 60°C per circa 6 ore.  Una volta ben essiccate e fredde trasferitele in un frullatore, trasformatele in polvere e passatele al setaccio (la polvere di barbabietola può essere conservata sotto vetro ed essere utilizzata per colorare creme ed impasti).

Sbollentate gli spinaci, poneteli in acqua e ghiaccio, scolateli e fateli asciugare.

In una padella riscaldate una noce di burro, insaporite con un aglio in camicia, cuocete gli spinaci con un pizzico di sale, frullateli a crema aggiungendo un mestolo di brodo vegetale e successivamente passateli in una chinois o al setaccio.

In una casseruola imbiondite lo scalogno, dopodiché tostate il riso e iniziate a cuocerlo aggiungendo un mestolo di brodo vegetale. Una volta assorbito, aggiungetene altro, a tre quarti di cottura ponete nel riso anche la crema di spinaci e continuate ad aggiungere brodo fino a cottura ultimata.

Togliete dal fuoco e mantecate con il burro a tocchetti ghiacciato ed il parmigiano reggiano.

In un piatto piano mettete al centro la crescenza sbattuta con un pizzico di pepe. Ricoprite con il risotto e decorate con la polvere di barbabietola.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni