Linguine cotte in bisque di gambero rosso, la sua polpa e crema di cavolfiore viola

PROCEDIMENTO

Pulite i gamberi togliendo testa, carapace ed intestino. In una casseruola aggiungete un filo di olio, la dadolata di verdure e i pomodorini tagliati a metà; unite le teste ed i carapaci dei gamberi schiacciandoli accuratamente, rosolate leggermente e ricoprite con il ghiaccio. Cuocete a fuoco dolce per circa 20 minuti, dopodiché scolate in un colino e mettete da parte.

Cuocete il cavolo viola tagliato a rosette ponendolo da subito in acqua fredda. Una volta che l’acqua bolle attendete 5 minuti, scolate in una ciotola e coprite con ghiaccio per mantenere il colore vivido.

Mettete da parte alcuni fiorellini per la decorazione finale, mentre il resto frullatelo con olio a filo, un pizzico di sale e pepe, montando il composto fino quasi a renderlo spumoso: dovrà risultare liscio e privo di grumi.

Cuocete le linguine in acqua bollente salata per la metà del tempo necessario. Ponete la bisque di gamberi in una padella e quando sarà calda incorporate le linguine per il restante tempo di cottura (se necessario aggiungete un mestolo di acqua di cottura per volta facendo man mano assorbire il liquido).

Nel frattempo, in una padella ponete una noce di burro con i gamberi crudi tagliati a rondelle di circa un centimetro, sfumateli con un po’ di brandy (se lo avete) e spadellateli, poi metteteli da parte. Nella stessa padella riscaldate la crema di cavolo viola.

Quando le linguine saranno cotte aggiungete la polpa dei gamberi e spadellate velocemente. Impiattate con il fondo di crema di cavolo viola, le linguine e decorate con i fiori di cavolo messi da parte, anch’essi spadellati per pochi secondi.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

 A cura di Indira Fassioni