Cuori in mousse di cioccolato bianco, cuore di passione e coulis di lamponi

PROCEDIMENTO

Per prima cosa tagliate in due i frutti della passione, estraete la polpa e mettetela in una ciotola; il peso deve raggiungere i 40 gr.

Mettete a bagno la colla di pesce. Scaldate l’acqua con lo zucchero fino a che sfiorerà il bollore, dopodiché versate la colla nel pentolino con lo sciroppo; ora aggiungetelo alla polpa del frutto della passione, mescolate e versate il composto in piccoli stampini (meglio se in silicone).

Mettete lo stampo in frigorifero fino a che non si rapprenderà. 

Portate a bollore in un pentolino il latte con un pizzico di sale e nel frattempo mettete a bagno la colla di pesce e scioglietela nel latte.

Tritate il cioccolato bianco finemente, mettetelo in una ciotola e versate il latte con la gelatina.

Mescolate fino a che il cioccolato si scioglie e lasciate raffreddare il tutto fino a che raggiungerà la temperatura ambiente. 

Montate la panna e unitela mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

Versate la mousse nei cuori in silicone senza riempirli completamente, sformate le gelatine e disponetele nel cuore facendole affondare con il dito al centro e livellate con una spatola.

Mettete i cuori in freezer per circa 3-4 ore fino a che non saranno completamente congelati.

Lavate i frutti di bosco e metteteli in una pentola con lo zucchero a velo.

Cuoceteli e fateli bollire per 2-3 minuti, versateli in una caraffa e frullate in immersione.

Passate al setaccio la purea ai frutti rossi ottenuta e lasciate raffreddare.

Usate per decorare il piatto insieme a frutti di bosco freschi.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni