Ravioli del plin magri, crema di spinaci e spuma di parmigiano

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparare la spuma di Parmigiano Reggiano che dovrà riposare in frigorifero almeno un’ora. In un frullatore mettere il Parmigiano Reggiano e il latte, avendo cura di aggiustare di sale e pepe.

Filtrare il risultato con un colino, aggiungere i 200 g di panna liquida. Versare la salsa di Parmigiano Reggiano in un sifone, aggiungere una carica di gas. 

Per la sfoglia, mettere la farina a fontana su una spianatoia creare una conca e porre al centro le tre uova, iniziare a mescolare piano la farina incorporandola man mano con la forchetta.

Tirare l’impasto fino a farlo diventare elastico e compatto. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Lavare e sfogliare gli spinaci, scottarli per un paio di minuti in acqua bollente e salata. In una ciotola, aggiungere agli spinaci il formaggio grattugiato, la ricotta aggiustando di sale, frullare e porre all’interno di un sac à poche in frigorifero.

Sfogliare la pasta sottilmente, stenderla a lingua. Porre distanziate di 2-3 cm, piccole quantità di ripieno.

Rivoltare la sfoglia e pizzicarla, rifilare con la rotella la sfoglia intorno, avendo cura di tagliare solo dove i lembi sono sovrapposti e aderenti.

Praticare dei tagli perpendicolari partendo da dietro, in modo che la sfoglia si ripieghi formando la caratteristica "tasca".

Calare i ravioli in acqua salata e bollente, scolarli e porli nel piatto di portata dove sarà stata messa una piccola quantità di ripieno avanzato.

Prendere il sifone, scuoterlo e porre una piccola quantità sopra i ravioli.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassoni