Quadrucci alla faraona, fonduta di Castelmagno e crema di peperoni

Morbidi, invitanti, profumati, portano allegria al loro ingresso sulla tavola. Un piatto beneaugurante con la sua dominante cromatica rossa data dalla salsa di peperoni che conferisce alla ricetta una sferzata di gusto. Si svela completamente all'assaggio con il sapore intenso e delicato allo stesso tempo del ripieno. 

Tagliare la faraona a piccoli pezzi. Tritare le verdure e soffriggerle in padella con il burro, poi unire la polpa di faraona, il brodo caldo e cuocere per mezz’ora. Sfumare con il Marsala e non appena sarà evaporato aggiustare di sale e pepe. Una volta raffreddato porre in una bastardella, unire la ricotta e frullare.

Per i quadrucci

Versate la farina in una ciotola, formate una conca, rompete le uova, aggiungete l’olio e lavorate incorporando man mano la farina. Quando l’impasto sarà pronto lasciate riposare mezz’ora a temperatura ambiente coperto da un canovaccio. Stendete la pasta fine, dividetela in due sfoglie e fate riposare una decina di minuti. Con una rotella dentellata tagliate i quadrati di circa 6 cm. Distribuite il ripieno con un sac à poche su ciascun quadrato. Spennellate il bordo della pasta con dell’acqua e unite la seconda sfoglia, eliminando l’aria facendo aderire bene i bordi e schiacciando con le dita per sigillare. Disponete i tortelli su un piano infarinato fino all’utilizzo.

Per la fonduta di Castelmagno 

Tagliate a pezzetti il Castelmagno, mettetelo a bagnomaria aggiungendo il grana padano e la panna e cuocete a fiamma dolce fino a che il cucchiaio di legno non vela.

Per la crema di peperoni

Cuocete il peperone in forno statico a 180° per 30 minuti, poi pelatelo, privatelo dei semi e tagliatelo a tocchetti. Mettetelo in un vaso da frullatore, aggiungete olio, sale e pepe e frullate formando una crema dalla consistenza liscia e omogenea.
Impiattate i tortelli in modo circolare: all’interno ponete la crema di Castelmagno, sotto ogni tortello andrà un cucchiaio di crema di peperoni. Decorate a piacere.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni