Filetto di maiale agli agrumi con miele paprika e pomme parisienne

PROCEDIMENTO

Per prima cosa tagliate il filetto di maiale dello spessore di 4 cm circa e mettetelo a marinare nel succo di due arance con aglio tagliato a spicchi e un ramo di maggiorana. Aggiungete anche la buccia dell’arancia tagliata a fette stando accorti di pulirla dalla parte bianca.  Mettete in frigorifero per almeno 6 ore.

Prendete le patate, privatele della buccia e con uno scavino formate delle palline; ponetele in acqua fredda per almeno mezz’ora.

Portate a bollore una pentola di acqua, tuffate le patate ed una volta che riprende il bollore scolatele e mettetele in una ciotola con acqua e ghiaccio.

In una pentola portate a riduzione il succo di tre arance della metà, aggiungete un cucchiaio di miele, un cucchiaio di senape, un cucchiaio di paprica e le bucce dell’arancia che hanno marinato con il filetto ed altre zest di arancia.

Accendete il forno a 180°. Nel frattempo, in una padella ponete 50 g di burro, l’aglio e la maggiorana a scaldare e tuffate le patate facendole rosolare per 4/5 minuti, dopodiché mettete in forno con altro burro.

Fate una maillard con i filetti (rosolandoli bene da tutti i lati) dopodiché metteteli in forno con un termometro infilato in uno di essi e raggiungete i 64° al cuore. Estraeteli, passateli nella salsa d’arancio a cui sono state tolte le bucce e metteteli nel piatto, circondandoli con le pomme parisienne e della salsa. Aggiungete zest fresche per decorare il piatto.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni