“Quando il cotechino incontra la pasta”: tortelli di cotechino e purè, crema di lenticchie e la sua polvere

PROCEDIMENTO

Cuocere i due cotechini; una volta pronti mettere da parte e far raffreddare. Nel frattempo, mettete le patate in acqua fredda, portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti.

Una volta cotte sbucciarle e tagliarle grossolanamente. Prendere una padella, versare un filo di olio, aggiungere il rosmarino, dopodiché insaporire le patate qualche minuto, spegnere, aggiustare di sale e far intiepidire. Sgranare il cotechino con un coltello, riporlo in una ciotola, frullare le patate a crema ed aggiungere anch’esse, amalgamare il composto, porlo in un sac à poche e riporre in frigorifero.

Preparare la pasta unendo le due farine (operazione che si può fare a mano o in planetaria), formare un buco al centro, aggiungere i 13 tuorli, l’uovo intero ed un filo di olio. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, coprire con la pellicola ed un canovaccio e lasciare riposare 30 minuti, per poi impastare nuovamente e far riposare per ulteriori 30 minuti.

Prelevare le lenticchie messe a mollo la sera precedente (è possibile utilizzare anche lenticchie già lessate).

Farne cuocere tre cucchiai con olio aglio e alloro e mettere da parte. Le restanti andranno in un’altra padella: soffriggere anch’esse con l’aglio e l’alloro, qualche minuto prima del termine aggiungere la panna e cuocere a fiamma bassissima.

Una volta cotte frullarle e passare al setaccio fino ad ottenere una crema.

Schiacciare e frullare quelle tenute da parte senza setacciarle, stenderle su carta forno oliata da entrambe i lati allo spessore di un paio di millimetri e cuocere in forno a 159/160 gradi per circa 20 minuti. Si formerà una crosticina croccante che andrà sbriciolata a polvere.

Prendere una porzione di pasta, stenderla a sfoglia sottile, appoggiarla su di un tagliere spolverato di semola e coprire con un canovaccio. Procedere in ugual modo con il resto della pasta. Tagliare a listarelle della larghezza di 8 cm, prelevare il composto dal frigorifero e distribuirlo sulla prima sfoglia distanziandolo di un paio di centimetri, sovrapporre una seconda sfoglia, premere ai lati per far fuoriuscire l’aria e formare i tortelli con un tagliapasta oppure con uno stampo. Procedere nello stesso modo con il resto della pasta e dell’impasto.

Far riposare i tortelli in frigorifero coperti da un canovaccio per una trentina di minuti. Nel frattempo portare a bollore una pentola d’acqua. Quando sarà a bollore aggiungere una manciata di sale, riscaldare dolcemente la crema di lenticchie, tuffare i tortelli e cuocerli.

Prendere il piatto da portata, stendere la crema di lenticchie, aggiungere i tortelli, spolverare con la polvere di lenticchie e servire.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni